Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Zahnstocher oder Küchenschnur zum Fixieren
Kalbsröllchen:
12	dünne Kalbsplätzchen, je 70 g
1½ EL	Senf
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
12 Scheiben	Baguettebrot, je ca. 5 mm dick, Rinde weggeschnitten
2 EL	Milch
12 Tranchen	Rohschinken
12	Bärlauchblätter
Morchelsauce:
200 g	frische Morcheln, gewaschen
	Bratbutter oder Bratcrème
1	Schalotte, fein gehackt
1 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
2 EL	trockener Wermut oder Fleischbouillon
2 dl	Fleischbouillon
1,8 dl	Saucenhalbrahm
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Frühlingsreis:
9 dl	Fleisch- oder Gemüsebouillon
450 g	Langkornreis
2	Bundzwiebeln, schräg in Ringe geschnitten
6 EL	Haselnüsse, geröstet, blättrig geschnitten oder gehackt

Kochen & unseren Podcast hören:

Ofen auf 80 °C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
Röllchen: Plätzchen auf einer Seite mit Senf bepinseln, würzen. Brotscheiben mit Milch beträufeln. Je 1 Scheibe Baguette, 1 Tranche Rohschinken und 1 Bärlauchblatt auf die Plätzchen legen. Aufrollen, mit Zahnstocher fixieren oder mit Küchenschnur binden.
Sauce: Morcheln bei Bedarf halbieren. In Bratbutter in einer Bratpfanne anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Alles herausnehmen, beiseitestellen.
Röllchen in Bratbutter rundum 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80 °C warmen Ofen 20-30 Minuten nachgaren (die Röllchen lassen sich anschliessend im 60 °C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten).
Bratsatz mit Wein, Wermut und/oder Bouillon ablöschen, auflösen. Morcheln dazugeben, unbedeckt 5 Minuten einköcheln. Saucenhalbrahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
Reis: Bouillon aufkochen. Reis beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 18 Minuten köcheln. Zwiebeln beifügen, 1-2 Minuten weiterköcheln. Nüsse daruntermischen.
Röllchen schräg in 2 bis 3 Stücke schneiden. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Röllchen darauf anrichten, Reis dazulegen. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Die Röllchen lassen sich 3-4 Stunden im Voraus füllen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce lässt sich, ohne Verwendung des Bratsatzes, ½ Tag im Voraus vorbereiten. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und 2-3 Minuten köcheln. Statt frische 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, verwenden.