1. Eiweiss mit Salz steif schlagen. Zucker beifügen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb nur kurz darunterrühren. Rosmarin, Zitronenschale und -saft, Meringue und Rahm sorgfältig darunterziehen. Masse in die Förmchen verteilen. Zugedeckt 6-8 Stunden gefrieren.
2. Garnitur: Rosmarin mit wenig Eiweiss bestreichen, mit Zucker bestreuen und auf Backpapier 3-4 Stunden trocknen lassen.
3. Parfaits 15-30 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen und antauen lassen. Garnieren und halbgefroren servieren.

Das Parfait (ohne Garnitur) lässt sich 1 Woche im Voraus zubereiten, zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.