Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
1 Herzausstecher von ca. 6 cm Ø
Klarsichtfolie
Kalb:
350 g	gehacktes Kalbfleisch
30 g	altbackener Zopf, in Wasser eingeweicht, ausgepresst, fein zerdrückt
1	Zitrone, abgeriebene Schale
8 Blättchen	Zitronenmelisse, fein gehackt
1	Eigelb
1 EL	Senf
1 TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Lamm:
350 g	gehacktes Lammfleisch
30 g	altbackener Zopf, in Wasser eingeweicht, ausgepresst, fein zerdrückt
2 - 3	Knoblauchzehen, gepresst
2 EL	Pistazien, sehr fein gehackt
1	grüne Peperoncini, klein gewürfelt
1	Rosmarinzweig, fein gehackt
1 EL	fein gehackter Thymian
1 Bund	Schnittlauch, fein geschnitten
1	Eiweiss
1 TL	Salz
Rüebli-Kohlrabi-Bündchen:
1	Kohlrabi, in Stäbchen geschnitten
3 - 4	Rüebli, in Stäbchen geschnitten
	Schnittlauch zum Binden
	Butter zum Dämpfen
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Rahmsauce:
1 dl	Weisswein oder Fleischbouillon
1,5 dl	Fleischbouillon
2 dl	Saucenhalbrahm
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle

Kochen & unseren Podcast hören:

Für die Hackfleischmasse "Kalb" alle Zutaten in eine Schüssel geben, von Hand zu einer homogenen Masse kneten. Hackfleisch in 6 Portionen teilen.
Für die Hackfleischmasse "Lamm" gleich verfahren wie bei Punkt 1.
Jede Fleischportion in den Herzausstecher pressen und flach formen. Bis zum Braten zugedeckt kühl stellen.
Für die Gemüse-Bündchen Kohlrabi und Rüebli im Dampf knapp weich garen, herausnehmen, abkühlen lassen. 12-18 Bündchen formen und mit Schnittlauch zusammenbinden.
Hackfleischherzen kurz vor dem Servieren in der heissen Bratbutter beidseitig 2-3 Minuten braten. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.
Für die Sauce Bratsatz mit Wein oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Mit Bouillon und Rahm sämig einkochen, würzen.
Die Gemüsebündchen mit Butter in eine weite Pfanne geben, zugedeckt erhitzen und würzen, bei Bedarf wenig Gemüsebouillon dazugeben.
Hackfleisch-Herzen und Gemüsebündchen auf vorgewärmte Teller geben, mit der Sauce servieren.

Die Hackfleischherzen und Gemüsebündchen können ½ Tag im Voraus geformt/gebunden werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Dazu passen Reis oder Nudeln.