Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Kräutermasse:
2 - 3	Knoblauchzehen
2 EL	Oreganoblätter
4 - 6	Salbeiblätter
1 Bund	Petersilie
4 EL	Pinienkerne
2 EL	Bratbutter, flüssig, oder Bratcrème
1 - 1,25 kg	Kalbsnierstück
1 EL	Senf
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
1,5 dl	Weisswein oder Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 dl	Kalbsfond oder leichte Fleischbouillon

Kochen & unseren Podcast hören:

Kräutermasse: Knoblauch, Kräuter und Pinienkerne mit Cutter oder von Hand sehr fein hacken. Alles mit Bratbutter oder Bratcrème mischen.
Fleisch mit Senf einreiben, würzen. Fleisch in ein Bratgeschirr legen, Kräutermasse auf der Oberseite verteilen, andrücken.
Im unteren Teil des auf 220°C vorgeheizten Ofens ca. 20 Minuten anbraten. Hitze auf 180°C reduzieren. Wein, Fonds oder Bouillon ins Bratgeschirr giessen. Kalbsbraten ca. 1 Stunde fertig braten, dabei Fond oder Bouillon nach und nach dazugiessen. Die Kerntemperatur soll 70-75°C betragen.
Kalbsbraten herausnehmen, warm stellen. Fett abschöpfen. Flüssigkeit in ein Pfännchen absieben, aufkochen, abschmecken.
Fleisch tranchieren, mit dem Fond auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Den Fond am Schluss mit wenig Maisstärke binden: ca. 3 EL kaltes Wasser und 1-2 TL Maisstärke anrühren. Unter ständigem Rühren zum heissen Fond geben, aufkochen.