Typische Vertreter der Kategorie Hartkäse sind Le Gruyère AOP und Emmentaler AOP. Beide Sorten werden seit Jahrhunderten gefertigt. Le Gruyère AOP ist seit 1115 urkundlich belegt und Emmentaler AOP seit dem Jahr 1200. Wie alle Schweizer Hartkäsesorten werden sie aus silofreier Rohmilch hergestellt – also aus Schweizer Milch von Kühen, die nur Gras und Heu gefressen haben. Beide Käse sind mit dem Qualitätszeichen AOP (Appellation d'Origine Protégée) ausgezeichnet. Das Ursprungszeichen bietet Gewähr, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt wurden.

Hartkäse ist vielseitig verwendbar. Er eignet sich als Hobelkäse oder in Stücken zum Apéro und zum Dessert, aber auch zum Belegen von Broten, im Fondue und zusammen mit Früchten. In der warmen Küche wird Hartkäse zum Überbacken von Aufläufen oder Backen von Käsekuchen verwendet. Und erst der Reibkäse macht aus einem Teller Spaghetti ein Fest.

Hartkäse wird aus silofreier Rohmilch hergestellt. Die Milch wird erwärmt, Lab beigemischt und die geronnene Milch mit der Käseharfe fein zerschnitten. Die relativ starke Erwärmung des Käsekörner-Sirten-Gemischs sorgt für eine gute Festigung der Käsekörner. Der Käsebruch wird rund 20 Stunden lang gepresst. Ein Salzbad entzieht dem Käse Wasser und bildet den Ansatz der Rinde. Emmentaler AOP erreicht die Konsumreife mit vier bis fünf Monaten, vollreif ist er zwischen sieben und zwölf Monaten. Gruyère AOP ist nach fünf Monaten konsumreif und vollreif nach acht bis zwölf Monaten.

So lautet ein gängiges, aber falsches Vorurteil. Fakt ist: Es werden keine Unterschiede gemacht. Die Käse für das Inland und das Ausland sind absolut identisch. In beiden Fällen werden jüngere und damit milde wie auch ausgereifte würzige Emmentaler AOP angeboten.

Die Herstellung von Hartkäse kann man in zwei Schaukäsereien beobachten. Einerseits in "La Maison du Gruyère" in Pringy am Fuss des Hügels mit dem malerischen, namensgebenden Städtchen Greyerz. Andererseits in der "Emmentaler Schaukäserei" in Affoltern im Emmental, unweit von Burgdorf.

Hartkäse enthält besonders viel Kalzium. Schweizer Milch und Milchprodukte liefern neben Kalzium auch Vitamin D und hochwertiges Eiweiss. Alle drei Nährstoffe unterstützen den Knochenaufbau.

Hartkäse enthält keine Laktose. Diese geht zu einem grossen Teil beim Käsen in die Molke über. Der restliche Milchzucker wird während der Käsereifung vollständig abgebaut. Die Sorte wird damit bei Laktoseintoleranz problemlos vertragen.

Drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Kinder ab sieben Jahre und Erwachsene als ideal. 40g Hartkäse entsprechen bei Erwachsenen einer Portion.