L'expression "cuire à la nappe" désigne une technique de cuisson particulière utilisée pour lier une crème à base de jaunes d'œufs à feu modéré (environ 85°C).  

• Le liquide est chauffé doucement, en remuant constamment. Cela permet d'éviter que les restes d'œufs sur le bord de la casserole coagulent et fassent des grumeaux.  

• Lorsque le liquide atteint environ 85°C, il commence à s'épaissir lentement.  

• Pour vérifier s'il a atteint la bonne température, immerger une cuillère en bois ou une spatule dans la préparation.  

• Tenir la cuillère bien à plat et souffler dessus.  

• Lorsque le mélange est à la bonne température, la crème ne glisse pas simplement de la cuillère, mais forme un motif ondulé qui rappelle une rose – on disait d'ailleurs autrefois "cuire à la rose". Au lieu de souffler sur la préparation, vous pouvez aussi la chauffer à 85°C en utilisant un thermomètre, sans oublier de remuer constamment.