Nos vols-au-vent en pâte feuilletée avec leur farce aux salsifis et aux morilles, accompagnés de chou kale, sont parfaits pour un repas de Noël végétarien.

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Vol-au-vent végétarien au chou kale et aux carottes

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé pour la plaque
emporte-pièce rond
Chapeau et ruban du vol-au-vent:
1	abaisse rectangulaire de pâte feuilletée au beurre (280 g)
	jaune d'oeuf pour badigeonner
Garniture:
½ cc	de sel
1 cs	de jus de citron
500 g	de scorsonères pelés au dernier moment, en morceaux de 2-3 cm
1	échalote hachée
30 g	de morilles séchées, ramollies dans l'eau
	beurre pour étuver
1,5 dl	de bouillon ou d'eau de trempage (passée au tamis)
180 g	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre
Légumes:
300 g	de chou frisé pommé (chou kale), sans les côtes les plus épaisses, émincé
200 g	de carottes parées, en petits dés
1	oignon rouge, en petits dés
	beurre pour étuver
0,5 dl	de bouillon de légumes
	sel, poivre
	un peu de thym effeuillé
8 feuilles	de pâte feuilletée au beurre

Vidéo

Chapeau: découper à l'emporte-pièce 8 disques de pâte d'un diamètre de 1 cm plus grand celui du vol-au-vent. Façonner 8 rubans avec le reste de pâte, les fixer sur les disques et badigeonner de jaune d'oeuf. Cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé à 220° C.
Garniture: porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le sel et le jus de citron, plonger les scorsonères immédiatement dans l'eau bouillante (pour éviter qu'ils ne noircissent), mijoter 15-20 min, réserver au chaud à couvert. Étuver l'échalote et les morilles dans le beurre. Mouiller avec le bouillon ou l'eau de trempage et la crème, porter à ébullition, saler, poivrer, réduire légèrement. Réserver au chaud à couvert.
Légumes: étuver le chou plume, les carottes et l'oignon dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, cuire à coeur à couvert, rectifier l'assaisonnement.
Garnir les vol-au-vent de scorsonères et de sauce, placer le chapeau dessus. Dresser avec les légumes.

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