Filet de boeuf au beurre de poire

Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
poche à douille lisse
papier sulfurisé
800 g	de filet de boeuf d'une pièce
	sel, poivre
	beurre ou crème à rôtir
4 - 5 brins	de romarin
1 dl	de fond de boeuf
Beurre de poire:
env. 2 dl	de jus de poire
2 dl	d'eau
1	bâton de cannelle, 2 étoiles de Badiane, 3 clous de girofle
1	échalote, hachée
1 gousse	d'ail, en lamelles
1 brin	de romarin et autant de thym citron
	sel, poivre
4	poires (Louise-Bonne ou Hansli, p. ex), env. 400 g, pelées, entières ou coupées en 2
150 g	de beurre, ramolli
	clous de girofle, bâtons de cannelle et thym citron, pour décorer

Préchauffer le four à 80 °C. Y réserver 1 plat et 4 assiettes.
Saler, poivrer le filet, saisir 5-8 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir chaud. Disposer immédiatement sur le plat chaud avec les brins de romarin. Cuire 1 h 45-2 h dans le four préchauffé à 80 °C (température à coeur: 58-60 °C).
Beurre de poire: porter à ébullition dans une casserole tous les ingrédients jusqu'au poivre inclus. Ajouter les poires, cuire al dente à couvert. Sortir les poires de la casserole, réserver dans le four à couvert.
Réduire le jus de poire à env. 0,5 dl, laisser refroidir légèrement. Incorporer au beurre par cuillerées, verser dans une poche à douille lisse et presser de petites poires sur la plaque préparée. Décorer de clous de girofle et de cannelle, réserver au frais, laisser prendre.
Sortir le filet du four avant de servir, verser le jus de la viande dans une petite casserole, mouiller avec le fond, réduire légèrement, saler, poivrer. Trancher le filet, dresser sur les assiettes chaudes avec les poires, servir le fond de boeuf à part. Décorer et servir le beurre de poire à part.

Servir avec des schupfnudeln, de la polenta, un gratin de légumes et de pommes de terre.
Les poires Hansli (petites poires) sont vendues au marché.