Champignons et gâteau de maïs sur mousse de champagne

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
1 plaque à mini-muffins avec 24 alvéoles

beurre pour la Plaque
gâteaux de maïs:
5 dl de mélange eau-lait (moitié lait, moitié eau)
½ cc de sel
150 g de semoule fine de maïs
50 g de Gruyère AOP râpé
1 gros poireau, fendu dans la longueur jusqu'à la moitié, feuilles détachées blanchies
mousse de champagne
2 dl de champagne
2 dl de demi-crème
sel, poivre
25 g de beurre froid
champignons:
400 g de champignons (pleurotes du panicaut, p. ex.), en lamelles
beurre ou crème à rôtir
sel, poivre
feuilles de Thym

Fruits et légumes de saison

Gâteaux: porter à ébullition le mélange eau-lait avec le sel. Verser la semoule de maïs en pluie. Cuire 5-10 min à couvert jusqu'à l'obtention d'une polenta épaisse. Incorporer la moitié du fromage.
Tamponner les feuilles de poireau, en chemiser les alvéoles beurrées de la plaque à muffins, répartir uniformément la polenta dans les alvéoles. Saupoudrer du reste de fromage. Cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé à 180 °C.
Mousse: réduire de moitié le champagne, ajouter la crème, réduire légèrement de nouveau, saler, poivrer. Ajouter le beurre par portions, faire mousser le mélange à l'aide d'un mixeur à bras ou d'un émulsionneur à lait.
Saisir les champignons à feu vif dans le beurre à rôtir chaud, saler, poivrer.
Dresser les champignons, les gâteaux de maïs et la mousse de champagne sur des assiettes. Saupoudrer de thym.