1. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat et quatre assiettes.
2. Saler, poivrer la viande, saisir sur toutes les faces 5-6 min dans le beurre à rôtir chaud, disposer dans le plat chaud, cuire au four à 80°C. Saignant: 1 h 15-1 h 30 (température à coeur: env. 55°C), à point: 1 h 30-2 h (température à coeur: env. 60°C).
3. Sauce: faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin ou le fond, réduire légèrement. Verser le fond dessus, ajouter la crème, réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse, saler, poivrer. Affiner la sauce avec le jus de citron, le persil plat, l'huile de pistache (selon les goûts), et les pistaches.
4. Citrons confits: blanchir les lamelles de citron à l'eau bouillante, rincer à l'eau froide et égoutter. Porter à ébullition avec du sucre et 1-2 cs d'eau, réduire légèrement et laisser macérer jusqu'au moment de servir.
5. Trancher le filet de veau juste avant de servir, dresser sur les assiettes chaudes avec la sauce à part et les citrons, décorer.

Servir avec des carottes et du riz basmati.
L'huile de pistache est vendue dans les magasins diététiques ou les rayons alimentation des grands magasins.
La viande peut être réservée au chaud (60°C) 30-60 min.