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Selle de chevreuil sauce aux marrons
  • 2h30min
Selle de chevreuil sauce aux marrons

Selle de chevreuil sauce aux marrons

de saison
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Selle de chevreuil sauce aux marrons

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
1 plat réfractaire de 25×35 cm
beurre pour le plat
Pâte à knöpflis:
300 gde farine
1 ccde sel
1 csde semoule
3oeufs
1,5 dld'eau
Chou rouge:
500 gde chou rouge, paré, coupé en fines lamelles ou râpé à la mandoline
1échalote, hachée fin
beurre pour étuver
½ ccde sel
poivre, muscade
1 feuillede laurier
1 pincéede sucre et autant de cannelle
2 dlde bouillon de légumes
1 csde riz à risotto
2 csde vinaigre doux
1 csde gelée de raisinets
Selle de chevreuil:
600 gde selle de chevreuil désossée (2 entrecôtes en un morceau d'env. 300 g pièce), sans peau
1 ccde sel
poivre
beurre ou crème à rôtir
2 feuillesde laurier et autant de baies de genièvre
1 - 2brin(s) de romarin, autant de thym
Sauce aux marrons:
250 gde marrons surgelés, décongelés
1échalote, hachée fin
1 goussed'ail, hachée fin
beurre pour étuver
3 - 3,5 dlde bouillon
1 dlde crème
sel, poivre, sucre (optionnel)
romarin, thym et feuilles de laurier pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation1h30min
  • Cuisson1h
  • Temps total2h30min
  1. Pâte: mélanger la farine, le sel et la semoule, creuser un puits. Mélanger les oeufs et l'eau, verser dans le puits, rassembler en une pâte. Tapoter jusqu'à ce que la pâte devienne souple et que des bulles se forment. Laisser reposer 30 min à couvert.
  2. Chou rouge: étuver le chou et l'échalote dans le beurre à rôtir, saler, poivrer, ajouter la muscade. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition. Ajouter le riz, mijoter 1 h à feu doux. Incorporer le vinaigre et la gelée.
  3. Knöpflis: verser la pâte par portions dans l'eau frémissante à travers une passoire à knöpflis. Cuire jusqu'à ce que les knöpflis remontent à la surface. Retirer avec une écumoire, égoutter. Réserver dans un plat chaud avec du beurre.
  4. Selle de chevreuil: préchauffer le four à 140°C. Saler et poivrer la viande. Disposer dans le plat beurré. Cuire 15 min au four. Sortir du plat, saisir brièvement la viande sur toutes les faces (morceaux coupés en 2 éventuellement) avec le laurier, le genièvre, le romarin et le thym dans une grande quantité de beurre à rôtir. Arroser régulièrement de beurre. Trancher la viande.
  5. Sauce: étuver les marrons dans le beurre avec l'échalote et l'ail. Mouiller avec le bouillon et la crème, porter à ébullition. Mijoter 5-10 min à feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres. En réserver un tiers au chaud. Réduire le reste en purée, saler, poivrer, sucrer éventuellement.
  6. Dresser la viande sur des assiettes chaudes avec les knöpflis et le chou, napper de sauce, ajouter les marrons, décorer.

Les knöpflis peuvent se préparer un jour à l'avance. Dorer dans le beurre à rôtir juste avant de servir.
Servir avec des marrons glacés.

Par portion:

Énergie: 3266kJ / 780kcal, lipides: 23g, glucides: 92g, protéines: 50g

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