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Paupiettes de veau aux haricots
  • 45min
Paupiettes de veau aux haricots

Paupiettes de veau aux haricots

de saison
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Paupiettes de veau aux haricots

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
Haricots:
800 gde haricots, parés
1oignon rouge, coupé en fines lamelles
1 - 2gousse(s) d'ail, coupée(s) en fines lamelles
1 bouquetde sarriette
1piment, coupé en rondelles, selon les goûts
beurre pour étuver
½ ccde sel
Paupiettes bardées de jambon cru:
1oeuf
50 - 60 gde chapelure
6 csde pesto
sel, poivre
8 gescalopes de veau fines de 50-70 pièce, aplaties
8 tranchesde jambon cru
beurre ou crème à rôtir
sel, poivre
300 gde pâtes (nouilles fines, p.ex.)
Sauce:
1échalote, hachée fin
1 csde concentré de tomates
1 ccde sucre glace
1 dlde vin blanc ou de bouillon
2 dlde fond de veau ou de bouillon
2 - 3 brinsde thym
50 gde beurre, froid, coupé en petits morceaux
sel, poivre
thym pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 45 min
  1. Légumes: faire revenir les haricots, l'oignon, l'ail, la sarriette et le piment dans le beurre, saler. Mouiller avec un peu d'eau, étuver 30-45 min à feu doux à couvert.
  2. Paupiettes de veau: préchauffer le four à 80°C, chauffer 4 assiettes et 1 plat. Mélanger l'oeuf, la chapelure et le pesto. Saler et poivrer les escalopes, les badigeonner de préparation au pesto, les enrouler. Barder chaque paupiette d'une tranche de jambon cru. Saisir les paupiettes 2-3 min sur toutes les faces dans le beurre à rôtir très chaud, saler et poivrer, réserver dans le four chaud.
  3. Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée, égoutter.
  4. Sauce: ajouter l'échalote, le concentré de tomates et le sucre au jus de cuisson des paupiettes, étuver avec le vin blanc et le fond de veau ou le bouillon, incorporer le thym. Baisser le feu, ajouter les paupiettes. Mijoter 15-20 min à feu doux, réduire légèrement. Incorporer le beurre par portions, saler et poivrer. Retirer le thym.
  5. Dresser les paupiettes, les haricots et les pâtes dans des bols. Napper la viande de sauce, décorer.

Farcir les paupiettes une demi-journée à l'avance, réserver au réfrigérateur à couvert. Sortir 30 min avant de cuire.

Par portion:

Énergie: 3685kJ / 880kcal, lipides: 38g, glucides: 71g, protéines: 58g

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