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Ragoût de veau à la crème et aux morilles
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Ragoût de veau à la crème et aux morilles

Ragoût de veau à la crème et aux morilles

de saison
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Ragoût de veau à la crème et aux morilles

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
800 g de ragoût de veau
1 poireau (env. 250 g), paré, coupé en fines rondelles
1 oignon, piqué de 1 feuille de laurier et de 3-4 clous de girofle
1 carotte, parée, coupée en dés
50 g de céleri, paré, coupé en dés
1 l de bouillon de viande
1,5 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
20 g de beurre
2 cs de farine
6 dl de bouillon
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème entière
sel, poivre
150 g de morilles fraîches ou 15 g de morilles séchées, ramollies dans l'eau, lavées, évent. détaillées
beurre ou crème à rôtir
gremolata au poireau:
1 petit poireau vert, paré, coupé en fines rondelles
1 gousse d'ail, pressée
1 cs de beurre
2 cs de persil ciselé
½ cs de petites feuilles de thym
1 citron, un peu de zeste râpé

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 50 min
cuisson: env. 1 h 30
  1. Blanchir le ragoût 30 secondes à l'eau frémissante, égoutter, rincer.
  2. Réserver le vert du poireau. Porter à ébullition les rondelles de blanc de poireau avec le reste des légumes, le bouillon et le vin. Ajouter la viande, mijoter 1 h 30 à couvert à feu doux.
  3. Retirer la viande, réserver. Passer le bouillon au chinois, en recueillir 6 dl.
  4. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine, étuver. Incorporer le bouillon en remuant sans cesse, porter à ébullition, saler, poivrer, mijoter env. 10 min.
  5. Remuer les jaunes d'oeufs et la crème, incorporer à la sauce en remuant. Ne plus cuire. Ajouter la viande, rectifier l'assaisonnement. Faire revenir les morilles dans le beurre à rôtir, ajouter au ragoût.
  6. Gremolata: faire suer le blanc et le vert de poireau ainsi que l'ail 4-5 min dans le beurre. Incorporer les herbes et le zeste de citron.
  7. Répartir le ragoût dans un plat chaud, parsemer de gremolata.

Servir avec du riz aux carottes.

Par portion:

Énergie: 2294kJ / 548kcal, lipides: 34g, glucides: 11g, protéines: 45g

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