1. Couper les asperges en 2, réserver les pointes. Couper la partie inférieure (400-450 g) en petits morceaux, couvrir et cuire à point à petit feu avec la crème.
2. Verser dans un verre mesureur, compléter si besoin avec de la crème jusqu'à 6 dl et réduire en fine purée. Reverser dans la casserole, incorporer immédiatement la gélatine pour la faire fondre.
3. Répartir la masse dans les ramequins rincés à l'eau froide. Laisser refroidir, puis laisser prendre au réfrigérateur 3-4 h.
4. Détacher les bords au moyen d'un couteau. Si nécessaire, plonger brièvement le fond des ramequins dans l'eau chaude avant de démouler sur des assiettes. Laisser reposer 30 min à température ambiante avant de servir.
5. Sauce: mélanger tous les ingrédients.
6. Cuire les pointes d'asperges à point 5-8 min à l'eau salée, égoutter. Dresser sur les assiettes autour des timbales, arroser d'un filet de sauce, ajouter le jambon cru.
7. Oeufs de caille: faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Casser les oeufs, cuire, saler. Répartir dans les assiettes.

Préparer les timbales la veille et les réserver au réfrigérateur.
Décorer selon les goûts de fanes de carottes.