1. Farce: faire suer les oignons dans le beurre, saupoudrer de sucre, dorer légèrement. Ajouter le vin et le vinaigre, couvrir à moitié, cuire 10-12 min jusqu’à l'absorption du liquide. Ajouter l’ail et le basilic.
2. Arroser le poisson d’un filet de jus de citron, saler, poivrer. Répartir la farce par-dessus, enrouler, fixer avec un cure-dent.
3. Faire revenir 4-5 min de tous les côtés dans le beurre à rôtir chaud.
4. Mélanger l’huile et le vinaigre, saler, poivrer. Ajouter la salade. Servir avec le poisson dans des coupelles ou des assiettes.

Les roulades de poisson peuvent être préparées une demi-journée à l’avance et conservées à couvert au réfrigérateur. Cuire juste avant de servir.
Servir avec de la baguette ou des gressins.