Ingrédients

Autre moule?Autre moule?

moule à charnière de 24 cm de Ø

10 pièces

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé pour le moule
poche à pâtisserie équipée d'une petite douille plate
papier aluminium
trombone
Génoise:
3	blancs d'œuf
1 pincée	de sel
90 g	de sucre
3	jaunes d'œuf
3 cs	de farine, env. 30 g
3½ cs	de fécule de maïs, env. 30 g
50 g	de noisettes moulues
Biscuit japonais:
2	blancs d'œuf
90 g	de sucre
60 g	de noisettes moulues
1½ cs	de farine
Appareil de trempage:
1,5 dl	de jus de raisin blanc
3 cs	de sucre
1 gousse	de vanille, pulpe raclée et gousse
Crème au beurre:
200 g	de beurre, ramolli
100 g	de sucre glace
1½ cs	de cannelle
Décoration:
2,5 dl	de jus de raisin blanc
10 g	de gélifiant en poudre (⅓ de sachet)
70 g	de sucre
300 g	de raisins noirs, coupés en 2, épépinés
80 g	de noisettes moulues

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Génoise: battre les blancs d'œuf additionnés de sel en neige ferme. Verser le sucre en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que la masse brille. Ajouter les jaunes d'œuf, mélanger brièvement. Tamiser par-dessus la farine et la fécule de maïs préalablement mélangées. Incorporer délicatement les noisettes. Verser dans le moule chemisé de papier sulfurisé.
Cuire 30-35 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 180 °C. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
Biscuit japonais: dessiner un cercle de 24 cm de x sur du papier sulfurisé. Battre les blancs d'œuf en neige ferme. Verser le sucre en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que la masse brille. Incorporer délicatement la farine et les noisettes préalablement mélangées. Remplir la poche à douille, dessiner dans le cercle une spirale en partant du centre.
Cuire 15-20 min au milieu du four préchauffé à 180 °C. Détacher immédiatement du papier, laisser refroidir sur une grille. 5 Appareil de trempage: porter tous les ingrédients à ébullition, réduire 5-10 min, laisser refroidir. Retirer la gousse de vanille.
6 Entailler la génoise horizontalement sur env. 1 cm de profondeur. Glisser un fil dans la fente, puis ramener les deux extrémités vers l'avant pour découper le biscuit.
7 Crème au beurre: travailler le beurre en pommade jusqu'à ce que de petites crêtes se forment. Ajouter le sucre glace et la cannelle, mélanger 4-5 min de manière à obtenir une masse claire et aérienne. En réserver 1/3 à couvert pour la décoration du bord.
8 Retourner le biscuit japonais, le disposer sur le fond du moule à charnière. Badigeonner de la moitié de crème au beurre. Placer une moitié de génoise par-dessus, imbiber de la moitié de l'appareil de trempage. Badigeonner de l'autre moitié de crème au beurre, recouvrir de la 2e partie de génoise. Entailler le bord du gâteau verticalement avec un couteau pointu, ceinturer d'une bande d'aluminium dépassant les bords de la tarte de 3-4 cm, fixer avec le trombone. Réserver au frais.
9 Décoration: porter à ébullition le jus de raisin et le gélifiant. Ajouter le sucre, mijoter 5 min, laisser légèrement refroidir. Disposer les raisins sur le gâteau, face coupée vers le bas. Verser la liaison, mettre au frais jusqu'à ce qu'elle prenne.
10 Retirer l'aluminium. Badigeonner le bord du gâteau de crème au beurre réservée, parsemer de noisettes. Placer au réfrigérateur et sortir juste avant de servir.

Le biscuit japonais peut être préparé la veille et conservé au frais recouvert de film alimentaire. Au lieu de dessiner un cercle, écraser le papier sulfurisé dans le moule à charnière. La pression y laissera une marque ronde.
Le gâteau se conserve 2-3 jours au réfrigérateur sous une cloche.
Le gélifiant en poudre est vendu en grande distribution.