Filets de perche en croûte de couscous sur lit de petits pois

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
Filets:
180 g	de couscous
1 dl	d'eau frémissante
½	citron, zeste râpé et 1 cs de jus
1 petite gousse	d'ail, pressée
1 cc	de coriandre en poudre
1 cc	de sel
	poivre blanc du moulin
600 - 700 g	de filets de perche
	un peu de farine
2	oeufs, battus
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
Petits pois:
600 g	de petits pois écossés
1	échalote, finement hachée
	beurre pour faire revenir
½ cs	de menthe finement ciselée
1 cs	de ciboulette finement ciselée
1	pointe de sucre
	sel
1 cs	de beurre
	quartiers de citron
	ciboulette pour décorer

Recettes rapides pour l'hiver

Filets: couvrir le couscous d'eau, laisser gonfler 10 min. Remuer avec une fourchette. Etaler sur une assiette, laisser refroidir.
Mélanger le zeste et le jus de citron, l'ail et la coriandre, saler et poivrer. Assaisonner les filets avec le mélange. Passer les filets dans la farine, puis dans l'oeuf et pour terminer dans le couscous. Dorer 1-1½ min de chaque côté dans le beurre à rôtir, réserver au chaud.
Petits pois: blanchir les petits pois 5 min dans l'eau frémissante, égoutter. Faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les petits pois, étuver. Incorporer la menthe, la ciboulette, le sucre, le sel et le beurre.
Dresser les petits pois sur des assiettes chaudes, ajouter 2-3 filets de perche et un quartier de citron, décorer.

Les petits pois ne sont disponibles que frais (séchés, ils ne peuvent pas être réhydratés à la cuisson). Préparés sans la cosse, ils ont une saveur fine et légèrement sucrée. La saison est courte, elle va de mi-juin à mi-août
Remplacer les petits pois frais par des petits pois congelés.