La dinde, repas de fête traditionnel. Voici la recette de la dinde farcie avec une sauce gravy, typique de Thanksgiving, que vous pouvez aussi faire à Noël.

Imprimer

Dinde farcie et sauce brune (Thanksgiving Turkey and Gravy)

Imprimer

Ingrédients

10 portions

Quantité	Ingrédients
plat à gratin pour la farce
beurre pour le plat
1 cure-dent (facultatif)
ficelle de cuisine
linge de cuisine
1	dinde prête à cuisiner (env. 6 kg)
Jus:
2,5 l	d'eau
200 g	de sel
150 g	de sucre
1 cs	de grains de poivre grossièrement concassés
3 feuilles	de laurier
Farce:
1	oignon haché
80 g	de lardons
	beurre à rôtir
2 dl	de bouillon
200 g	de pain rassis coupé en dés
150 g	de céleri-branche ou de céleri-rave coupé en dés
1	pomme coupée en dés
½ bouquet	de persil haché
	un peu de sauge hachée
1 cs	de thym haché
	sel
	poivre
	noix de muscade
2,5 dl	de vin blanc ou de bouillon
200 g	de beurre
Sauce brune (gravy):
	év. cou et morceaux de dinde
	crème à rôtir
1	carotte coupée en dés
150 g	de céleri-branche ou de céleri-rave coupé en dés
1	poireau coupé en rondelles
1	oignon haché
2 cs	de farine
2,5 dl	de vin blanc ou de fond de volaille
½ bouquet	de thym
1 feuille	de laurier
5	grains de poivre
	sel
	poivre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Laver la dinde à l'extérieur et à l'intérieur.
Jus: porter à ébullition tous les ingrédients, laisser refroidir. Placer la dinde et le jus dans un grand saladier, un seau ou un sachet de conservation sous vide. Laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.
Farce: faire revenir l'oignon et les lardons dans le beurre à rôtir. Ajouter le bouillon, chauffer. Mettre le pain dans un grand saladier, verser immédiatement le liquide par-dessus. Laisser reposer 10 min. Ajouter le reste des ingrédients, bien assaisonner, mélanger légèrement.
Farcir la dinde. Fermer l'ouverture à l'aide d'un cure-dent (facultatif). Placer le reste de la farce dans un plat à gratin beurré. Cuir env. 30 min en même temps que la dinde et servir en accompagnement. Attacher les cuisses et les ailes avec de la ficelle de cuisine.
Chauffer le vin blanc ou le bouillon dans une casserole, y faire fondre le beurre.
Placer la dinde sur une grille avec la poitrine vers le haut. Dans le four, glisser une plaque sous la grille pour récupérer la graisse. Tremper le linge de cuisine dans le mélanger de vin blanc et de beurre et le placer sur la poitrine de la dinde.
Cuire 30 min au milieu du four réglé à 210°C (air chaud/chaleur tournante: 190°C). Réduire la température de 30°C, poursuivre la cuisson environ 3 h en fonction de la taille. Arroser toutes les 30 min, d'abord avec le reste du mélange de vin blanc et de beurre, puis avec le jus de cuisson. Ôter le linge de cuisine 20 min avant la fin de la cuisson pour que la peau devienne croustillante.
La dinde est cuite lorsque la température à cœur atteint 80°C.* Sortir du four à la fin du temps de cuisson. Couvrir et laisser reposer 10-20 min.
Séparer le jus de cuisson de la graisse: verser avec précaution la graisse qui flotte sur le dessus, réserver le liquide pour la sauce brune. Mettre la graisse de dinde dans des bocaux propres et conserver au réfrigérateur. Celle-ci peut être utilisée comme du beurre à rôtir. Conservation: env. 2 mois.
Sauce brune (gravy): dans une casserole, saisir le cou et les autres morceaux de dinde à feu vif (facultatif). Ajouter les légumes et l'oignon, faire revenir. Saupoudrer de farine, faire revenir brièvement. Mouiller avec du vin ou du fond de volaille. Ajouter les herbes aromatiques et les épices. Laisser mijoter au moins 30 min à feu moyen. Passer la sauce à travers une passoire. Ajouter le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

*Si vous ne possédez pas de thermomètre, piquer la dinde et vérifier l'aspect du liquide qui s'écoule: il doit être clair. La peau des cuisses doit se retirer un peu à l'extrémité des os.

Une dinde de 6 kg suffit pour environ 10 personnes. Compter entre 550 g et 750 g de dinde (chair et os) par personne.

Le temps de cuisson dépend du poids de la dinde: compter environ 20 min par kilo.

Faire reposer la dinde dans le jus donne une chair plus juteuse.
Si votre four est doté de la fonction steamer: cuire la dinde avec la fonction vapeur alternée la rend particulièrement juteuse.