1. Couper les colraves transversalement, évider en formant des boulettes à l'aide d'une cuiller parisienne. Assaisonner les moitiés de colraves, les boulettes et les radis, cuire 10-15 min à couvert dans un panier à vapeur.
2. Rôtir la viande par portions dans le beurre à rôtir, sortir de la poêle, assaisonner. Faire revenir l'oignon dans le reste de beurre. Mouiller avec le bouillon, ajouter le safran, porter à ébullition et laisser reposer 3-5 min. Ajouter la crème, réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, assaisonner.
3. Peu avant de servir, verser la viande dans la sauce, réchauffer sans bouillir.
4. Faire revenir les boulettes de colrave et les radis dans le beurre, mélanger avec le persil.
5. Dresser les moitiés de colraves sur des assiettes chaudes, garnir d'émincé au safran. Dresser des boulettes de colrave et de radis tout autour.

Servir avec des pommes de terre rôties.