Pas d'idées pour votre repas de fête? Avec ce filet mignon de veau à la sauge enrobé de lard, vos convives vont se régaler. Il peut même être préparé à l'avance.

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Filet mignon de veau en croûte à la sauge

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Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
30 g	de beurre ramolli
2 cc	de farine
1	gros filet mignon de veau de 700-800 g
1 cs	de jus de citron
1 cs	d'huile de noisette
	sel
	poivre du moulin
1	crépine de porc (à commander chez le boucher) rincée
12 - 16 tranches	de lard cru
12 feuilles	de sauge
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
2,5 dl	de vin blanc
4 dl	de fond de veau
1 cs	d'huile de noisette
	sauge pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80°C. Y chauffer un plat, 6 assiettes et 1 saucière.
Travailler le beurre et la farine en pommade, réserver au frais.
Badigeonner le filet de jus de citron et d'huile de noisette, assaisonner. Étaler la crépine sur une planche. Disposer la moitié des tranches de lard par-dessus, dans le sens de la longueur du filet, en les superposant légèrement, garnir de feuilles de sauge. Poser le filet par-dessus, puis le reste des tranches de lard et rouler serré à l'aide de la crépine.
Saisir le filet uniformément 7 min dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat préchauffé. Braiser 1h45 à 2h au four à 80°C. La température à cœur doit atteindre 72-75°C. Un fois cuit, le filet (non couvert) peut être gardé au chaud 45-60 min au four à 60°C.
Dégraisser la cocotte, déglacer avec le vin, réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire encore une fois de moitié. Incorporer le mélange beurre-farine, puis l'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement.
Couper le filet en tranches. Dresser sur les assiettes préchauffées avec un peu de sauce. Servir le reste de sauce à part.

Préparation à l'avance
Le filet peut être emballé 12 h à l'avance dans la crépine. Conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 30 min avant la cuisson.

Servir avec des étoiles de polenta: mélanger 1,2 l de mélange lait-eau (moitié-moitié), 1½ cc de bouillon en pâte et 300 g de semoule de maïs jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse. Etaler à env. 1 cm d'épaisseur sur une planche préalablement rincée à l'eau froide, laisser refroidir. Découper des étoiles, les dorer au beurre. Celles-ci peuvent être maintenues au chaud 15-30 min au four, avec le filet.