1. Risotto: faire revenir le riz dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les betteraves rouges. Mouiller avec le vin rouge ou le bouillon, puis ajouter du bouillon petit à petit et laisser mijoter à feu doux jusqu'à absorption du liquide, soit env. 20-25 min, en remuant de temps à autre. Au besoin, ajouter un peu d'eau.
2. Cuire les légumes al dente à la vapeur. Y découper des étoiles à l'emporte-pièce.
3. Incorporer la crème double et le Gruyère au risotto, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
4. Chauffer les légumes dans le beurre, saler et dresser sur les assiettes avec le risotto. Décorer de pousses d'oignon.

Au lieu des pousses d'oignon, utiliser du poireau coupé en fines lamelles.