Ingrédients

8 portions

Quantité	Ingrédients
1 plaque de 40 x 30 cm
beurre et un peu de sucre de canne pour la plaque
Pâte à biscuit:
4	jaunes d'œufs
75 g	de sucre brut
1 cs	de liqueur d'anis
4	blancs d'œufs
1 pincée	de sel
2 cs	de sirop d'orange
75 g	de farine
25 g	de cacao en poudre
1 cc	d'épices à pain d'épice
Parfait glacé:
2,5 dl	de lait
125 g	de pain d'épice râpé
250 g	de mascarpone suisse
6 - 8 cs	de sirop d'orange
Coulis:
3 dl	de thé de cynorrhodon ou de mauve rouge
50 g	de sucre
100 g	de pulpe de cynorrhodon
	cacao en poudre pour saupoudrer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Chemiser la plaque de papier de cuisson, beurrer et soupoudrer légèrement de sucre.
Pour la pâte à biscuit, battre les jaunes d'œufs avec le sucre et la liqueur d'anis. Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sirop d'orange. Continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse. Mélanger la farine avec le cacao en poudre et les épices. Incorporer par couche avec la neige de blancs d'œufs à la préparation précédente en soulevant la masse. Etaler la pâte sur la plaque et cuire durant 7-8 minutes au milieu du four préchauffé à 225°C.
Renverser le biscuit sur du papier de cuisson. Enlever précautionneusement le papier du dessus et enrouler avec le papier de cuisson du bas. Laisser refroidir.
Pour le parfait glacé, chauffer le lait. Retirer la casserole du feu. Incorporer le pain d'épice et laisser reposer durant 5 minutes. Ajouter le mascarpone et le sirop d'orange en remuant brièvement. Transvaser cette masse dans un contenant plat résistant au froid. Entreposer durant 4-5 heures au congélateur. Remuer de temps en temps avec le fouet, afin que les cristaux de glace restent menus. Mettre au réfrigérateur 20 minutes environ avant utilisation.
Dérouler le biscuit. Masquer de parfait glacé en laissant un bord libre de 1 cm et enrouler en serrant. Envelopper dans un film alimentaire et congeler.
Pour le coulis, réduire le thé avec le sucre jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir et ajouter la pulpe de cynorrhodon.
Saupoudrer le biscuit roulé de cacao en poudre et le couper en tranches légèrement en biais. Dresser sur des assiettes et répartir le coulis tout autour. Garnir d'étoiles de chocolat.

Râper le pain d'épice sur la râpe Bircher. La moelle de cynorrhodon est vendue sur les marchés et dans certains magasins d'alimentation. Elle se congèle par portion. Préparer le parfait dans une sorbetière, ce qui lui confère la consistance voulue au bout de 20 minutes environ.