1. Pour la pâte, mélanger la farine, le sel et le safran, puis former un puits. Délayer la levure dans un peu de lait et l'ajouter avec le lait restant et l'oeuf. Pétrir jusqu'à consistance souple et homogène. Laisser doubler de volume à couvert et à tem-pérature ambiante.
2. Pour la farce, mélanger tous les ingrédients prévus et assaisonner. Entreposer à couvert au réfrigérateur.
3. Abaisser la pâte en un carré de 40 x 40 cm sur le plan de travail légèrement fari-né, puis l'entreposer durant 20 minutes au réfrigérateur. Découper 32 petits pois-sons (10 x 5 cm environ) à l'emporte-pièce ou à la main. En déposer la moitié sur une plaque beurrée. Masquer de farce en laissant tout autour un bord libre d'environ 5 mm. Badigeonner le bord de jaune d'oeuf et recouvrir avec les petits poissons restants. Presser les bords pour faire adhérer. Découper des écailles à l'aide de ciseaux. Badigeonner le tout d'oeuf et enfoncer 1 grain de poivre à l'emplacement de l'oeil.
4. Cuire durant 15-20 minutes au milieu du four préchauffé à 200°C.

En cas de manque de place au réfrigérateur, déposer l'abaisse de pâte sur du papier sulfurisé et l'enrouler. Entreposer durant 1 heure au frais. Au lieu de découper des petits poissons, couper la pâte en petits rectangles ou carrés.