Ingrédients

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moule à charnière de 24 cm de Ø

10 pièces

Quantité	Ingrédients
beurre pour le moule
Pâte:
5	blancs d'œufs
1 pointe de couteau	de sel
125 g	de sucre
1 sachet	de sucre vanillé
5	jaunes d'œufs
125 g	de farine
Garniture:
1,5 dl	de lait
1 dl	de crème entière
1 gousse	de vanille, pulpe grattée et gousse
4	jaunes d'œufs
90 g	de sucre
1 sachet	de sucre vanillé
1½ cs	d'amidon de maïs
4 feuilles	de gélatine ramollies dans de l'eau froide
150 g	de séré de crème
1 - 2 cs	de rhum ou quelques gouttes d'essence de rhum
40 g	d'abricots secs taillés en petits dés
40 g	de fruits confits melanges
Sirop de trempage:
1 dl	d'eau
2 cs	de sucre
½ - 1 cs	de rhum ou quelques gouttes d'essence de rhum
Décoration:
2 dl	de crème entière fouettée
100 g	de fruits confits mélangés finement hachés
	sucre glace

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Pour la pâte, monter les blancs d'œufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, puis continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse. Incorporer rapidement les jaunes d'œufs et la farine tamisée en soulevant délicatement la masse.
Transvaser la moitié de la pâte dans le moule beurré. Intro-duire la pâte restante dans une poche à douille cannelée et coucher des rosettes sur la pâte.
Cuire durant 25-30 minutes dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Laisser re-froidir sur une grille à pâtisserie. Envelopper dans un film transparent et laisser reposer durant 12-24 heures.
Pour la garniture, porter à ébullition le lait et la crème avec la pulpe et la gousse de vanille. Enlever la gousse de vanille. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et l'amidon de maïs jusqu'à blanchiment de la masse et consistance onctueuse. Ajouter en mélangeant le lait à la vanille. Verser à nouveau dans la casserole et, tout en remuant, porter au seuil d'ébullition sans faire bouillir. Retirer la casserole du feu. Incorporer la gélatine soigneusement essorée et remuer jusqu'à parfaite dissolution. Ajouter le séré et le rhum ou l'essence de rhum en mélangeant. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à léger raffermissement de la crème sur le pourtour. Incorporer les fruits, puis remettre au réfrigérateur jusqu'à légère gélification.
Pour le sirop de trempage, porter à ébullition l'eau avec le sucre et ajouter le rhum ou l'essence de rhum.
Couper transversalement le biscuit en deux. Imbiber le fond de sirop. Etaler la garniture par-dessus. Poser le couvercle. Entreposer durant 2 heures au moins au réfrigérateur.
Badigeonner le bord de crème fouettée et parsemer de fruits confits en pressant légèrement pour faire adhérer. Saupoudrer de sucre glace.

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