Mousse de jambon au romanesco

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Ingrédients

Entrée pour 6 personnes

Quantité	Ingrédients
	1 romanesco à tête ferme d'environ 800 g
	Sel
Mousse
	150 g de jambon
	Sel, poivre fraîchement moulu
	1 cc de moutarde
	4 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
	4 cs de vin blanc
	1,8 dl de crème fouettée
Vinaigrette
	2 cs de vinaigre de cidre
	Sel, poivre
	4 cs d'huile de colza
	50 g de salade, p.ex. feuille de chêne, parée
	1 oeuf dur taillé en petits dés

Fruits et légumes de saison

Cuire le romanesco entier dans de l'eau salée jusqu'à mi-ramollissement, puis plonger dans de l'eau froide. Laisser soigneusement égoutter et déposer, tronc dirigé vers le haut, dans un légumier. Enlever le tronc sans défaire les bouquets de romanesco.
Pour la mousse, tailler le jambon en dés, puis réduire en purée au hachoir à couteau avec le sel, le poivre et la moutarde. Dissoudre la gélatine soigneusement essorée avec le vin blanc dans un bain-marie, puis ajouter au jambon en remuant. Incorporer cuillerée après cuillerée la crème fouettée.
Transvaser la mousse de jambon encore légèrement fluide avec une cuiller dans le romanesco et laisser se raffermir au moins durant 4 heures au réfrigérateur.
Pour la vinaigrette, mélanger le vinaigre avec le sel, le poivre et l'huile de colza.
Couper le romanesco en morceaux. Dresser sur des assiettes avec la salade parsemée d'oeuf dur et arroser de vinaigrette.