Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Court-bouillon:
5 dl	de fond de veau clair
3 dl	de cidre ou de fond de veau
½ cc	de bouillon de légumes en pâte
2	échalotes épluchées
5 brins	de persil
1 feuille	de laurier
5	grains de poivre
1 tranche	de citron
700 - 800 g	de filet de veau
Sauce:
2 dl	de court-bouillon
100 g	de crème acidulée
1 bouquet	d'ail des ours finement haché
	Sel, poivre
1 dl	de crème entière légèrement fouettée

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Mélanger tous les ingrédients du court-bouillon et les cuire à couvert sur petit feu durant 30 minutes.
Plonger le filet de veau dans le court-bouillon et le pocher durant 20 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Mesurer la température à cœur qui doit être de 55 °C. Sortir la viande de la casserole et la réserver à couvert.
Pour la sauce, prélever 2 dl de court-bouillon et réduire à environ 4 cuillerées à soupe. Retirer du feu. Ajouter la crème acidulée et l'ail des ours en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la crème fouettée.
Couper la viande en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et la dresser avec la sauce sur des assiettes chaudes.

Remplacer l'ail des ours par de la ciboulette et accompagner de légumes de printemps étuvés.