Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Backpapier für das Blech
Strudel:
400 g	Bundrüebli, gerüstet
500 g	grüne Spargeln, gerüstet
ca. 1½ Pack	Strudelteig, total ca. 180 g
50 g	Butter, flüssig
150 g	Frischkäse, z.B. Filona
	Salz
Glasiertes Gemüse-Ragout:
	Butter zum Dämpfen
600 g	Saisongemüse, z. B. Kohlrabi und Radiesli, gerüstet, geviertelt oder in Stücken
1 dl	Gemüsebouillon
1 - 2 TL	Zucker
	Salz, Pfeffer
Kräuterschaum:
2 dl	Schweizer Schaumwein, Prosecco oder Bouillon
2 dl	Halbrahm
je 5 Zweige	Estragon und Kerbel, abgezupfte Blättchen
	Salz, Pfeffer
25 g	kalte Butter
	Estragon und Kerbel zum Garnieren

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Strudel: Rüebli und Spargeln auf dem Siebeinsatz oder in Salzwasser separat knapp weich garen, trocken tupfen. Strudelteigblätter einzeln mit wenig Butter bepinseln. Je 2 Teigblätter aufeinander legen, in Quadrate von ca. 12x12 cm schneiden. Jedes Quadrat gleichmässig mit 1 TL Frischkäse und je 1 Rüebli oder 1 Spargel belegen, aufrollen. Auf das vorbereitete Blech legen, mit restlicher Butter bepinseln, salzen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten backen.
Ragout: Butter in weite Pfanne geben und schmelzen. Gemüse beifügen, andämpfen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze knapp weich dämpfen. Verbliebene Flüssigkeit bis zur Konsistenz von Sirup einkochen.
Schaum: Prosecco zur Hälfte einkochen. Rahm dazugeben, nochmals etwas einkochen, würzen. Butter portionenweise dazugeben, mit Stabmixer aufschäumen.
Strudel mit Gemüse-Ragout und Sauce anrichten, garnieren.