Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
4	Entrecôtes, je ca. 180 g
Marinade:
1 EL	Senf
2 EL	Bratcrème
1 TL	Zitronensaft
je ½ TL	rosa und schwarzer Pfeffer, grob zerstossen
1 EL	Rosmarin, fein gehackt
	Salz
Sauce:
1	Schalotte, fein gehackt
1 EL	Rosmarin, fein gehackt
1 dl	Rotwein oder Fleischbouillon
2 - 3 EL	Gin, nach Belieben
1 dl	Rindsfond oder Fleischbouillon
150 g	Heidelbeeren
100 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
	Salz, Pfeffer
	Rosmarin zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Das Fleisch auf eine Platte legen.
Marinade: Alle Zutaten bis und mit Rosmarin verrühren, Fleisch damit rundum bestreichen und zugedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur marinieren.
Ofen auf 80°C vorheizen. Teller darin warm stellen.
Das Fleisch salzen, auf ein Gitter legen und damit auf ein Blech stellen. Im auf 80°C vorgeheizten Ofen 35-45 Minuten niedergaren, bis die Kerntemperatur von ca. 55°C erreicht ist. Dabei den Ofen nicht oft öffnen.
Das Fleisch in der heissen Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten kräftig grillieren oder anbraten, auf das Gitter zurücklegen und nochmals 10-15 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur von 61-65°C ist erreicht. Je nach Vorliebe die Ofentemperatur auf 60°C reduzieren und das Fleisch während der Saucenzubereitung warm halten.
Sauce: Schalotte und Rosmarin in der restlichen Bratbutter andämpfen. Mit Wein oder Bouillon und nach Belieben Gin ablöschen, auf 3-4 EL Flüssigkeit einkochen. Fond oder Bouillon dazugiessen, nochmals etwas einkochen. Heidelbeeren kurz vor dem Servieren in der Sauce erhitzen. Butter portionenweise sorgfältig in die Sauce rühren, nicht mehr kochen, würzen.
Das Fleisch auf die vorgewärmten Teller legen, garnieren und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Polenta, Risotto, gebratene Kartoffeln oder ein Rüebli-Kartoffelstock.
Das Fleisch kann bei 60°C bis zu 60 Minuten warm gehalten werden.