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Poulet-Pastete mit Rhabarber-Coulis
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Poulet-Pastete mit Rhabarber-Coulis

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Poulet-Pastete mit Rhabarber-Coulis

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
1 Cakeform von 20 cm Länge
1 Blumenausstecher von 4-5 cm Ø
Alufolie für die Kamine
Butter für die Form
Teig:
200 g Mehl
½ TL Salz
75 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1 Eiweiss
3 - 4 EL Wasser
(oder Fertig-Butterkuchenteig)
Farce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Butter zum Dämpfen
100 g gemischtes Gemüse, z.B. Rüebli, Kohlrabi, Bundzwiebeln, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten
400 g Pouletbrüstchen, in Stücke geschnitten, eiskalt
75 g Butter, in Stücke geschnitten, weich
4 EL Rahm
1 EL gehackter Majoran
2 TL Salz
1 TL Paprika
Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb, mit 1 EL Milch verrührt
ca. 1,5 dl Sulzflüssigkeit, leicht angesulzt
Rhabarber-Coulis:
200 g Rhabarber, gerüstet, gewürfelt
1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen
2 EL Grenadine-Sirup
3 EL Zucker
½ rote Peperoncini, entkernt, fein gehackt
¼ TL Salz

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 1 Stunde
Backen: ca. 40 Minuten
Kühl stellen: ca. 2 Stunden
Fest werden lassen: ca. 5 Stunden oder über Nacht
  1. Teig: Mehl und Salz mischen. Butter beifügen, zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Eiweiss mit Wasser verquirlen, hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, in Klarsichtfolie gewickelt 1–2 Stunden kühl stellen.
  2. Farce: Schalotte und Knoblauch in der Butter andämpfen. Gemüse beifügen, mitdämpfen, auskühlen lassen.
  3. Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Cutter fein hacken. Es soll dabei kalt bleiben! Fleisch mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
  4. 4/5 des Teigs 3–4 mm dick auswallen. Ausgebutterte Form mit dem Teig auslegen. Restlichen Teig auswallen, einen Deckel in der Grösse der Form zuschneiden. In der Mitte des Deckels 2 Blumen ausstechen. Aus dem restlichen Teig Blumen zum Garnieren ausstechen. Nochmals 15 Minuten kühl stellen.
  5. Farce satt in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen, Teigrand nach innen schlagen, mit Eigelb bestreichen. Teigdeckel auflegen, mit Eigelb bestreichen, mit Teigblumen garnieren. Aus Alufolie 2 Kamine formen, in die Blumen-Löcher stecken. Pastete in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 40–45 Minuten backen. Die Kerntemperatur soll ca. 65 °C betragen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
  6. Sulzflüssigkeit durch die Kamine giessen, im Kühlschrank 5 Stunden oder über Nacht fest werden lassen.
  7. Coulis: Rhabarber und Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Sirup ablöschen. Zucker beifügen, zugedeckt weich kochen. Mit einer Gabel fein zerklopfen, Peperoncini dazugeben, würzen.
  8. Vor dem Servieren Pastete aufschneiden, auf Teller legen, mit warmem oder kaltem Rhabarber-Coulis servieren.

Die Pastete lässt sich 1–2 Tage im Voraus zubereiten. Sie lässt sich 3–4 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

1 Portion enthält:

Energie: 1960kJ / 468kcal, Fett: 30g, Kohlenhydrate: 33g, Eiweiss: 18g

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