Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Fleisch:
1	Kalbsfilet, ca. 600 g
1 TL	Salz
1 TL	Koriander, im Mörser zerstossen
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
Ragout:
150 g	Morcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert
	Bratbutter oder Bratcrème
½	Schalotte, fein gehackt
500 g	dünne weisse Spargeln, gerüstet, schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten
1 dl	Weisswein oder Kalbsfond
2 dl	Kalbsfond
2 dl	Saucenhalbrahm
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
½ Bund	Schnittlauch, fein geschnitten

Kochen & unseren Podcast hören:

Fleisch: Filet würzen, in der heisse Butter rundum 5-6 Minuten anbraten, herausnehmen.
Ragout: In derselben Pfanne Morcheln in Bratbutter anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Spargeln dazugeben, mit Wein oder Fond ablöschen. Kalbsfond dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten zugedeckt kochen.
Saucenhalbrahm dazugiessen, aufkochen. Filet hineinlegen, unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Fleisch soll noch rosa sein.
Kurz vor dem Servieren Morchel-Spargel-Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Filet in Stücke schneiden, darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.

Das Filet niedergaren: Fleisch 5-6 Minuten anbraten, im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 1½ Stunden niedergaren (Kerntemperatur ca. 60 °C). Das Ragout wie oben zubereiten.

Gewusst? Dieses Rezept ist Low Carb. Erfahre mehr zur Low-Carb-Ernährung.