1. Für das Sorbet Rüebli im Wasser garen. Gelier-zucker, Zucker und Zitronensaft beifügen, aufkochen. Rüeblimasse mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Im Tiefkühler 4-6 Stunden gefrieren lassen, ab und zu durchrühren.
2. Für den Teig Butter, Milch und Salz aufkochen, Hitze reduzieren. Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen. Eier nacheinander darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.
3. Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. In der Mitte des auf 240 °C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.
4. Für die Crème Zucker caramelisieren. Haselnüsse darunterrühren. Nusscaramel auf Backpapier giessen, auskühlen lassen. Im Cutter fein mahlen oder mit einer Reibe fein raffeln.
5. 2 dl Milch mit dem Vanillestängel aufkochen. Maisstärke mit restlicher Milch glatt rühren, Eigelb und Zucker dazurühren, kochende Vanillemilch dazugiessen. Zurück in die Pfanne geben und unter Rühren zur Rose kochen (ca. 82 °C).
6. Crème durch ein Sieb passieren und auf Eis-wasser auf 20 °C auskühlen lassen. Rahm und geriebenes Nusscaramel darunterziehen.
7. Die Eclairs aufschneiden und mit der Haselnusscrème füllen. Das Rüeblisorbet in Gläsern dazustellen, garnieren.

Zur Rose kochen: Eine Crème bei kleiner Hitze ständig rühren und knapp vors Kochen bringen. Das Eigelb muss binden und darf nicht scheiden. Die Crème wird dicklich und zeigt beim Durchrühren Formen, die an Rosenblüten erinnern.