Luzerner Chügelipastete - Rezept

Der ultimative Klassiker aus Luzern. Die Pastete gelingt super dank unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern.

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Luzerner Chügelipastete

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Zutaten

Für 4-6 Personen

Menge	Zutaten
Backpapier
Seidenpapierkugel mit Papierschnitzeln gefüllt, für das Pastetenhaus
Pastetenhaus:
500 - 600 g	Butterblätterteig
1	Eiweiss, zerquirlt
1	Eigelb mit
1 EL	Rahm verrührt
Füllung:
50 g	Sultaninen
2 - 3 EL	Cognac oder Apfelsaft
500 g	Kalbfleisch, z.B. Stotzen, klein gewürfelt
	Bratbutter oder Bratcrème
	Salz, Pfeffer
400 g	Champignons, in feine Scheiben geschnitten
1	Zwiebel, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
4 - 5 EL	Mehl
2 dl	Weisswein oder Apfelsaft
6 dl	Fleischbouillon
1	Lorbeerblatt
2	Nelken
	Pfeffer aus der Mühle
200 g	Kalbsbrät
200 g	Schweinsbrät

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Alle Zutaten bereitstellen. Pastetenhaus: 1/3 des Teiges rund auswallen. Mit Hilfe eines Tellers eine Rondelle von ca. 22 cm Durchmesser ausschneiden und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Seidenpapierkugel in die Mitte darauf legen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen.
Restlichen Teig ebenfalls rund, ca. 30 cm Durchmesser, auswallen. In der Mitte 1 Einfüllloch von ca. 6 cm Durchmesser einritzen und ein kleines Luftloch ausstechen.
Teigrondelle über die Seidenpapierkugel legen. Teigränder gut zusammendrücken, nochmals gerade schneiden. Teig mit Eigelb bestreichen. Aus den Teigresten Garnituren ausstechen. Deckel und Pastete garnieren. Alles nochmals mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten kühl stellen.
Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 160°C). In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens 30-40 Minuten backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel herausschneiden. Sorgfältig die Papierschnitzel und das Seidenpapier aus dem Pasteteninneren herausziehen.
Füllung: Sultaninen im Cognac einlegen. Das Fleisch in der heissen Bratbutter oder Bratcrème kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Die Champignons und Zwiebeln in der Butter andämpfen. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitrösten. Wein und Bouillon dazugiessen. Gewürze und Sultaninen beifügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem Brät mit nassen Händen (oder mit dem Dressiersack) kleine Kugeln formen. In der Sauce 5-10 Minuten ziehen lassen, evtl. würzen. Angebratenes Fleisch beifügen, kurz erhitzen.
Das Pastetenhaus in der unteren Hälfte des auf 100°C vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten aufwärmen. Dann in eine tiefe Platte stellen. Die Füllung vorsichtig einfüllen, mit dem Teigdeckel schliessen und sofort servieren.

Pastetenhaus 1-2 Tage im Voraus backen. Trocken und kühl aufbewahren.
Pastetenhaus beim Bäcker bestellen oder kleine Pastetli verwenden.
Nach Belieben Rosinen weglassen und fein gehackte Kräuter verwenden.