Dans cette recette, une surprise en cache une autre: la feuille de chou renferme une savoureuse farce à la viande de veau et aux tomates séchées.

Paupiettes de chou au veau et à la courge

Ingrédients

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé pour la plaque
Sauce aux bolets:
1,5 dl	de bouillon
1,5 dl	de vin blanc ou de bouillon
1 gousse	d'ail
1 feuille	de laurier
30 g	de bolets séchés, ramollis dans l'eau
1	échalote, hachée fin
	beurre pour étuver
180 g	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre
Paupiettes de chou au veau:
1	échalote, hachée
1 botte	de persil, ciselée
4 - 6	tomates séchées, hachées
8	belles escalopes de veau fines (env. 400 g), aplaties
	sel, poivre
8 grandes feuilles	de chou frisé, blanchies, tamponnées avec du papier ménage, côtes aplaties
8 feuilles	de laurier fraîches
8 clous	de girofle
2,5 dl	de bouillon corsé
Rondelles de courge:
1	petite courge butternut (env. 800 g), parée, en rondelles de 1 cm d'épaisseur
1 cs	de crème à rôtir
1 - 2 cs	de concentré de jus de poire
	fleur de sel, poivre

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Sauce: porter à ébullition le bouillon, évent. le vin blanc, l'ail et la feuille de laurier, réduire à 1,5 dl, passer au chinois, réserver. Etuver les champignons et les échalotes dans le beurre, mouiller avec la réduction et la crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Mijoter 15-20 min à couvert.
Paupiettes: étuver l'échalote, le persil et les tomates dans un peu d'huile des tomates, réserver. Saler et poivrer les escalopes sur les 2 faces, disposer une escalope sur chaque feuille de chou frisé, étaler la farce dessus de manière homogène, enrouler. Garnir chaque paupiette de 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle. Porter le bouillon à ébullition dans une grande sauteuse, y plonger les paupiettes. Braiser 20-30 min à couvert à feu doux (sans bouillir).
Courge: disposer les rondelles sur la plaque préparée. Mélanger la crème à rôtir et le concentré de poire, en badigeonner la courge. Cuire 15-25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C, saler, poivrer.
Dresser les rondelles de courge et les paupiettes de chou sur des assiettes. Servir avec la sauce aux bolets.