Filet en croûte d'ail des ours et légumes

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
thermomètre à viande
papier sulfurisé
croûte d'herbes:
60 g	de chapelure
30 g	d'ail des ours, haché fin
50 g	de beurre, ramolli
¼ de cc	de sel
	poivre
filet:
1	filet de porc d'env. 500 g
	sel, poivre
	beurre ou crème à rôtir
sauce:
4 dl	de bouillon
2 dl	de demi-crème pour sauces
légumes:
1	échalote, hachée fin
	beurre pour faire suer
400 g	de légumes-racines (rutabagas et carottes nouvelles, p. ex.), parés, en bâtonnets
200 g	de chou frisé non pommé (chou kale), paré, nervures principales retirées, feuilles coupées en lamelles
0,5 - 1 dl	de bouillon
	épinards aux herbes sauvages
1 kg	d'herbes sauvages (ail des ours, dent-de-lion, pois de senteur, pourpier, pousses d'épinards, p. ex.)
	beurre pour faire suer
	sel, poivre

Fruits et légumes de saison

Croûte: mélanger tous les ingrédients, laisser prendre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer le filet, le saisir dans le beurre 4 min à feu moyen sur toutes les faces. Disposer le filet sur la plaque préparée, répartir la croûte d'herbes dessus. Planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 20-30 min dans la partie supérieure du four préchauffé. Température à coeur: 70 °C. Régler le four sur la position gril. Gratiner 2-3 min sous le gril jusqu'à ce que la croûte d'herbes croustille.
Sauce: ajouter le bouillon et la crème au jus de cuisson, porter à ébullition. Mijoter jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, saler, poivrer.
Légumes: faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les légumes, étuver, saler, poivrer. Mouiller avec le bouillon, cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres, rectifier l'assaisonnement.
Epinards: étuver les herbes sauvages et les épinards dans le beurre, poursuivre la cuisson 5-10 min. Saler et poivrer les légumes et les épinards.
Trancher le filet, dresser sur des assiettes avec les légumes et les épinards.

Parer les carottes: Afin de limiter les pertes, plonger brièvement les carottes dans l'eau bouillante, rincer à l'eau froide et râper la peau sous l'eau courante.