Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Salsifis:
1 cc	de sel
2 cs	de jus de citron
800 g	de salsifis noirs
	beurre à rôtir
1 cs	de sucre
	sel, poivre
Pâte pour malfatti:
250 g	de séré mi-gras
3	œufs
120 g	de Sbrinz AOP, râpé
250 g	de farine
50 g	de pourpier, haché fin
½ cc	de sel
	poivre, muscade
Sauce forestière:
1	échalote, hachée fin
	beurre pour faire suer
500 g	de champignons (pleurotes du panicaut, p.ex.), nettoyés, coupés en 4 dans le sens de la longueur
3 dl	de bouillon de légumes
1,8 dl	de demi-crème pour sauces
	sel, poivre, paprika, thym
	thym pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Salsifis: porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et additionnée de jus de citron. Eplucher les salsifis (sous l'eau, éventuellement avec des gants en plastique). Couper en 2 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 3-4 cm et plonger immédiatement dans l'eau bouillante. Cuire 15-20 min à point, égoutter et réserver au chaud à couvert.
Pâte: mélanger le séré et les œufs, incorporer le reste des ingrédients.
Sauce forestière: faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les champignons, étuver. Mouiller avec le bouillon et la crème, porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter le paprika et le thym. Mijoter 5-10 min jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
Malfatti: modeler des quenelles à l'aide de deux cuillers, les plonger dans une grande quantité d'eau salée frémissante. Pocher jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Sortir avec l'écumoire.
Faire brièvement revenir les salsifis et les malfatti dans le beurre avec le sucre, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Verser un peu de sauce dans des assiettes chaudes, disposer les malfatti et les salsifis dessus, décorer.

Remplacer le pourpier par des épinards ou de la roquette. Préparer les malfatti à l'avance et les dorer dans le beurre avant de servir.