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Rôti en croûte de sésame, tomates et céleris
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Rôti en croûte de sésame, tomates et céleris

Rôti en croûte de sésame, tomates et céleris

de saison
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Rôti en croûte de sésame, tomates et céleris

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
1 - 1,2 kg de filet de porc, ficelé par le boucher si besoin
2 gousses d’ail, coupées en bâtonnets
1 cs de miel
1 cs de moutarde
1½ cc de sel
poivre du moulin
70 g de graines de sésame
40 g de beurre à rôtir, fondu, ou de crème à rôtir
1 dl de vin blanc ou de bouillon de boeuf
1 dl de bouillon de boeuf
sauce:
2 échalotes, finement hachées
beurre pour faire suer
250 g de céleri en branche, paré, coupé en biais en morceaux de 3-4 cm de long
1,5 dl de bouillon de légumes
1½ cc de fécule de maïs
2,5 dl de demi-crème pour sauces
3 tomates, pelées, épépinées, coupées en lamelles
sel
poivre du moulin 1 - 2 cs de persil plat, selon les goûts
persil plat et fanes de céleri pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 45 min
cuisson à haute température: env. 20 min
cuisson à basse température: env. 2 h
  1. Entailler superficiellement le filet à l’aide d’un couteau pointu, y glisser les bâtonnets d’ail. Mélanger le miel et la moutarde, en badigeonner uniformément le rôti, saler, poivrer. Passer dans les graines de sésame, disposer dans la braisière.
  2. Préchauffer le four à 220°C. Verser le beurre à rôtir uniformément sur la viande. Cuire 20 min dans la partie supérieure du four préchauffé à 220°C. Baisser le thermostat à 80°C, ouvrir la porte pour que la température baisse rapidement. Y chauffer 7 assiettes (la 7e servant à maintenir au chaud à la fin). Verser le vin et/ou le bouillon dans la braisière. Cuire 1 h 45-2 h 15 à basse température (80°C). Température à coeur: 75-78°C. Le rôti peut être réservé dans le four à 60°C pendant une heure.
  3. Sauce: faire suer les échalotes dans le beurre à rôtir. Ajouter le céleri, étuver. Mouiller avec le bouillon, mijoter 5-7 min à couvert. Incorporer la crème préalablement mélangée à la fécule de maïs et porter à ébullition (la sauce peut être épaisse car elle sera délayée dans le jus de cuisson à la fin). Ajouter les tomates, ne plus cuire, saler, poivrer. Ajouter le persil selon les goûts.
  4. Sortir le rôti de la braisière, réserver au chaud au four. Passer le jus au chinois. Délayer la sauce avec. Trancher le rôti. Répartir un peu de sauce sur les assiettes chaudes. Disposer par-dessus 1-2 tranche(s) de viande, décorer.

La sauce, sans les tomates, peut être préparée une demi-journée à l’avance. Refroidir rapidement et conserver au réfrigérateur à couvert. Porter à ébullition avant de servir, délayer avec le jus et ajouter les tomates.
Remplacer le rôti de porc par un rôti de veau (noix de veau, p.ex.). Température à coeur: 65-70°C.

Par portion:

Énergie: 2035kJ / 486kcal, lipides: 29g, glucides: 8g, protéines: 45g

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