On ne présente plus le carré d'agneau, mais connaissez-vous le carré de veau? Juteux et tendre à souhait, avec des endives et une sauce au poivre: miam!

Préparation: 1h
Temps total: 1h

Par portion:

Énergie: 3965kJ / 947kcal, lipides: 64g, glucides: 15g, protéines: 64g

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Carré de veau

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Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
plat à gratin
papier aluminium
1,2 kg	de carré de veau
2 cs	beurre ou crème à rôtir
	sel
	poivre noir
3 gousses	d'ail coupées en rondelles
½ bouquet	de thym citron
1,5 dl	de vin blanc ou de jus de pomme
Sauce au poivre et à la crème:
30 g	de beurre
1	échalote finement hachée
2 dl	de vin blanc ou de jus de pomme
3 dl	de fond de veau
2,5 dl	de crème entière
1 cs	de grains de poivre vert en saumure, grossièrement hachés
Endives:
30 g	de beurre
80 g	de lard en tranches coupé en fines lanières
1	pomme acidulée coupée en petits dés
400 g	d'endives coupées en lanières
2 cc	de miel

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant de la préparer. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante: 160°C).
Chauffer le beurre ou crème à rôtir à feu vif dans une poêle, saisir le carré de veau de tous les côtés env. 6 min, déposer dans un plat à gratin, saler et poivrer généreusement. Répartir l'ail et le thym par-dessus. Ajouter un peu plus du tiers du vin blanc, cuire 50-60 min dans le bas du four.
Sauce: chauffer le beurre à feu moyen dans une poêle, faire revenir l'échalote, mouiller avec le reste du vin blanc/le jus de pomme, faire réduire presque complètement le liquide. Ajouter le fond de veau et la crème. Ajouter le poivre. Faire réduire lentement à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.
Sortir le carré de veau du plat, envelopper dans une feuille d'aluminium, laisser reposer. Dissoudre le fond de cuisson dans le plat avec un peu d'eau, passer à travers une passoire fine dans la sauce au poivre, porter à ébullition, réduire jusqu'à la consistance souhaitée, saler et poivrer, réserver au chaud.
Endives: chauffer le beurre dans une poêle, saisir le lard, ajouter les dés de pomme, faire revenir 2-3 min à feu moyen. Ajouter les endives, faire revenir 3-4 min en remuant. Incorporer le miel, saler et poivrer.
Retirer le carré de veau de la feuille d'aluminium, verser le jus de viande dans la sauce, chauffer brièvement. Couper la viande en tranches, dresser avec les endives et la sauce.

Pour ce carré de veau, nous recommandons une température à cœur de 63°C. Pour une cuisson parfaite, il est préférable d'utiliser un thermomètre à viande.

En coopération avec Viande Suisse.