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Le fromage à pâte mi-dure

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Le fromage à pâte mi-dure

Les fromages suisses à pâte mi-dure conviennent à la cuisine chaude ou froide: on peut en faire de délicieuses fondues ou en garnir des sandwiches.

Le fromage à pâte mi-dure en bref

Les fromages à pâte mi-dure sont souvent utilisés pour la fondue ou pour la raclette. Ils comprennent en effet le Raclette lui-même, ainsi que le Vacherin Fribourgois AOP, l'Appenzeller ou le Tilsit.

1.Comment fabrique-t-on du fromage à pâte mi-dure?

Le fromage à pâte mi-dure est fabriqué avec du lait pasteurisé ou du lait cru. Le fromager chauffe le lait et y ajoute de la présure pour faire coaguler le lait. Il fractionne ensuite le mélange de grains de fromage et de petit-lait à l'aide d'un tranche-caillé. Puis, il chauffe le caillé pour favoriser l'égouttage des grains de fromage et le met sous presse pour en extraire le petit-lait. Le bain de saumure permet d'éliminer encore un peu de liquide. Selon la variété, des soins supplémentaires sont apportés au fromage. La durée d'affinage est de deux à six mois.

2.Presque tous les nutriments

Le lait et les produits laitiers suisses contiennent presque tous les nutriments dont l'organisme a besoin chaque jour: des protéines de haute qualité, de la graisse lactique très digeste, les vitamines A, B2, B12 et D, ainsi que du calcium.

3.Les plus connus

Les variétés suisses de fromage à pâte mi-dure les plus connues sont le fromage à raclette, le Tilsit, la Tête de moine AOP, le Vacherin fribourgeois AOP, l'Appenzeller, le fromage de montagne des Grisons et le Mutschli.

Idée de recette au fromage à pâte mi-dure: ramequins au fromage

  • 1h45min
  • Veggie

4.Un produit datant du Moyen Âge

La fabrication du fromage est un art ancestral. Les découvertes archéologiques ont en effet permis de dater le début de la production fromagère à l'époque du mésolithique (à partir de 9600 av. J.-C.), et les premières sources écrites situent ses origines en Mésopotamie. Au Moyen Âge, l'art fromager prend son essor. C'est pendant cette période que l'Appenzeller, dont l'existence est attestée depuis 1282, voit le jour. Cette information-là est bien la seule qui ne soit pas un secret bien gardé.

Le Raclette: pour fondre de plaisir.

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Tour d'horizon des fromages suisses: typiquement suisse

5.Une excursion en Appenzell

La fromagerie de démonstration de l'Appenzeller se trouve à Stein dans le canton d'Appenzell Rhodes-Extérieures. Cette visite se combine très bien avec une promenade dans la ville de Saint-Gall ou d'Appenzell.

La Tête de Moine: toujours accompagnée de sa Girolle.

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6.Fromage à pâte mi-dure et lactose

Le fromage à pâte mi-dure ne contient pas de lactose. En effet, une partie significative du lactose est éliminée pendant la fabrication lors de l'extraction du petit-lait. Le reste est dégradé au cours de l'affinage. Ce type de fromage est donc très bien supporté en cas d'intolérance au lactose.

Famille

Le lactose dans le lait et les produits laitiers

7.La règle d'or: trois portions par jour

Trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les enfants à partir de sept ans et les adultes. Pour un adulte, 40g de fromage à pâte mi-dure correspondent à une portion.

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