Tout savoir sur la conservation du lait et des produits laitiers
Tout savoir sur la conservation du lait et des produits laitiers
12 000 litres de lait cru par jour
La laiterie Höhn est fière de son assortiment réduit, qui pendant près d'un siècle s'est limité au lait et à la crème. "Depuis 15 ans, nous produisons aussi du yogourt, mais nous manquons de place pour le beurre et le fromage", indique Christian Höhn, actuel gérant de l'entreprise familiale, créée il y a quatre générations sur le col de Hirzel, non loin du lac de Zurich. Il faut bien admettre qu'il y a de quoi se sentir à l'étroit: entre l'enchevêtrement de tuyaux en acier inoxydable qui serpentent le long des murs et des plafonds, et les conduites reliées à d'imposants réservoirs, il ne reste que peu d'espace pour les appareils, les flexibles et les boilles à lait. Pourtant, cela n'empêche pas la petite production de transformer quelque 12 000 litres de lait cru par jour, qui finissent ensuite dans les cafés, les cuisines de restaurants, les buffets de petit-déjeuner d'hôtels ou encore dans les rayonnages des magasins de village et supermarchés.
15 secondes pour une meilleure conservation
Christian Höhn se trouve au centre de commande – "à la gare", comme il dit – d'où il gère les différentes étapes depuis un écran tactile. Le cycle de nettoyage vient de se terminer et la production de lait pasteurisé est sur le point de commencer. Ce n'est maintenant plus de l'eau qui coule dans les conduites, mais du lait. À l'instar de la crème, celui-ci est pasteurisé dans un tube qui zigzague directement au-dessus de nos têtes. Un échangeur de chaleur chauffe le lait cru à 78°C pendant 15 secondes, ce qui prolonge sa durée de conservation. Sans ce traitement, il ne resterait consommable que quelques jours. Le procédé, qui porte le nom du chimiste français Louis Pasteur, a été mis au point en 1864, lorsque l'inventeur découvre que chauffer brièvement les aliments permet de détruire les bactéries qu'ils contiennent. "Cela élimine jusqu'à 98% des germes", affirme Christian Höhn.
Améliorer la conservation des produits laitiers
Pasteurisation: Afin de pouvoir être conservé au réfrigérateur pendant 10 à 20 jours, le lait cru est pasteurisé, c'est-à-dire qu'il est chauffé pendant 15 secondes à une température de 72°C minimum. Ce traitement thermique est aussi appliqué à la crème et au beurre. À titre de comparaison, le lait UHT est chauffé à au moins 135°C, ce qui le rend exempt de germes et lui permet de se conserver jusqu'à trois mois à température ambiante.
Fermentation lactique: Lors de la fabrication de yogourt et de fromage, les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique. Ce procédé permet de conserver les aliments en abaissant leur pH. Les micro-organismes ne pouvant pratiquement plus se développer dans des conditions aussi acides, le yogourt et le fromage peuvent être consommés pendant des mois.
Passer de 10 à 20 jours
À l'issue de la pasteurisation, on refroidit le lait à 2°C et on le stocke temporairement dans un réservoir avant de l'acheminer vers la machine d'emballage, qui remplit chaque seconde des briques d'un litre. Selon la date limite de consommation, le lait ne peut être conservé que 10 jours, mais Christian Höhn apporte une nuance: "Considéré comme un produit frais, le lait pasteurisé est soumis à des exigences particulièrement strictes en matière de sécurité alimentaire. Par précaution, on indique sciemment une durée de conservation plus courte, qui tient compte des éventuelles failles dans la chaîne du froid et du comportement des consommateurs⸱trices (lait restant trop longtemps sur la table par exemple). Mais s'il est réfrigéré rigoureusement en dessous de 6°C, le lait pasteurisé peut se conserver jusqu'à 20 jours", précise notre expert. On peut aussi le congeler avant qu'il ne se gâte: "Autrefois, mon père gardait toujours une réserve de lait dans le congélateur de la maison de vacances", raconte Christian Höhn.
Considéré comme un produit frais, le lait pasteurisé est soumis à des exigences particulièrement strictes en matière de sécurité alimentaire.
Une demi-journée pour la fermentation lactique
La fabrication de yogourt prend nettement plus de temps car, une fois les bactéries lactiques ajoutées au lait pasteurisé, il faut laisser le mélange fermenter quatre à cinq heures dans une cuve à 40°C. Les bactéries lactiques transforment alors une partie du lactose en acide lactique, ce qui favorise la conservation du yogourt: "L'acidité du yogourt permet d'éliminer les bactéries nocives", explique Christian Höhn. Aujourd'hui, son personnel produit 600 kilos de yogourt grec, la dernière création de la laiterie. La date de durabilité minimale, qui garantit une qualité irréprochable, figure sur l'emballage. Contrairement au lait pasteurisé, le yogourt n'est pas considéré comme très périssable et n'est donc pas soumis aux mêmes exigences sanitaires.
Que signifie la date sur l'emballage?
La date limite de consommation ("à consommer jusqu'au") permet de savoir jusqu'à quand un produit très périssable peut être consommé sans risque pour la santé. Le lait pasteurisé et la crème peuvent généralement se conserver encore quelques jours après la date indiquée sur l'emballage, à condition de ne pas avoir été ouverts et d'être stockés au réfrigérateur.
La date de durabilité minimale ("à consommer de préférence avant le") garantit le goût, l'odeur, la couleur et la consistance des aliments qui se conservent plus longtemps. Un yogourt fermé peut généralement être consommé plusieurs semaines après la date imprimée, tout comme le beurre s'il est correctement emballé.
Si vous voulez en savoir plus sur la date indiquée sur l'emballage, consultez cette page.
L'acidité du yogourt permet d'éliminer les germes nocifs.
Consommer un yogourt jusqu'à un mois après la date
La marge de sécurité est encore plus large pour la date de durabilité minimale que pour la date limite de consommation. Christian Höhn souligne malicieusement qu'il est écrit "à consommer de préférence avant le" et non "toxique à partir du". En règle générale, un yogourt peut être consommé jusqu'à un mois après la date imprimée, parfois même plus longtemps, même si son goût peut s'en trouver légèrement altéré: "Les bactéries lactiques continuent de travailler, c'est pourquoi le goût est de plus en plus acide", explique Christian Höhn. Un liquide aqueux se forme souvent à la surface avec le temps, mais ce sérum de lait ne présente aucun risque. En revanche, si l'on observe des moisissures, c'est poubelle direct! Mais avant d'en arriver là, on peut se préparer vite fait un frozen yogurt. Le yogourt grec de la laiterie Höhn s'y prête d'ailleurs particulièrement bien en raison de sa teneur élevée en matière grasse.
Frozen yogurt à la fraise rapide
- 15min
- Veggie
Pour conserver le lait plus longtemps, tout se passe dans les tuyaux.
À prendre ou à laisser?
Consistance: Dès que le lait ou la crème deviennent floconneux ou grumeleux, ils ne peuvent plus être consommés.
Odeur et goût: Si le lait pasteurisé ou la crème ont une odeur et un goût aigres, cela signifie qu'ils sont avariés. À noter que le lait UHT périmé sent plutôt le moisi ou présente un goût amer.
Sérum de lait: Un liquide aqueux peut se former à la surface du yogourt. En effet, au fil du temps, les protéines du yogourt se resserrent, ce qui fait remonter l'eau. Totalement inoffensif, le sérum de lait peut simplement être jeté ou remélangé au yogourt.
Moisissure: Le lait moisit rarement, contrairement à la crème et au yogourt. Dans ce cas, il faut les mettre directement à la poubelle, car les spores des champignons s'étendent bien en dessous de la surface. À la différence du fromage, il ne faut pas se contenter de retirer la moisissure.