Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Spiesschen
Weissweinrisotto:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
300 g	Risottoreis, z. B. Carnaroli
2 dl	Weisswein oder Bouillon
6 - 7 dl	heisse Bouillon
50 g	Sbrinz AOP, frisch gerieben
	Salz, Pfeffer
Zitronenbutter:
100 g	weiche Butter
½	Zitrone, abgeriebene Schale und fein gehackte Filets
1 TL	abgezupfte Zitronenthymian-Blättchen
	Salz, Pfeffer
Kalbs-Paillard-Rollen:
12 - 16	grüne Spargeln, gerüstet
4	Kalbs-Paillards, je ca. 120 g, flach geklopft
	Bratbutter oder Bratcrème
	Salz, Pfeffer
	Zitronenspalten und Zitronenthymian zum Garnieren

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Risotto: Schalotte in der Butter andünsten. Reis zugeben, glasig dünsten, mit Wein oder Bouillon ablöschen. Unter Rühren fast vollständig verdampfen lassen. Bouillon nach und nach unter häufigem Rühren beifügen, 18-20 Minuten garen. Käse darunterrühren, abschmecken.
Zitronenbutter: Alle Zutaten in Pfanne geben, schmelzen lassen.
Paillard-Rollen: Spargeln in Salzwasser knackig vorkochen, herausheben, trocken tupfen, warm stellen. Fleisch in Bratbutter beidseitig kurz anbraten, gerollt fertig braten, würzen, mit je 3-4 Spargeln füllen, mit Spiesschen fixieren.
Spargeln in Kalbs-Paillard-Rollen mit Risotto anrichten, Zitronenbutter über Spargeln und Fleisch träufeln, garnieren.