Lammrack ist in aller Munde, aber hast du schon mal ein Kalbsrack probiert? Es ist supersaftig und zart. Aus dem Ofen. Dazu eine Pfeffer-Rahm-Sauce.

Zubereiten: 1h
Auf dem Tisch in: 1h

1 Portion enthält:

Energie: 3965kJ / 947kcal, Fett: 64g, Kohlenhydrate: 15g, Eiweiss: 64g

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Kalbsrack

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Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
ofenfeste Form
Alufolie
1,2 kg	Kalbsrack
2 EL	Bratbutter/-crème
	Salz
	schwarzer Pfeffer
3	Knoblauchzehen, in Scheiben
½ Bund	Zitronenthymian
1,5 dl	Weisswein oder Apfelsaft
Pfeffer-Rahm-Sauce:
30 g	Butter
1	Schalotte, fein gehackt
2 dl	Weisswein oder Apfelsaft
3 dl	Kalbsfond
2,5 dl	Vollrahm
1 EL	grüne Pfefferkörner, in Salzlake eingelegt, grob gehackt
Chicorée:
30 g	Butter
80 g	Specktranchen, in feinen Streifen
1	Apfel, säuerlich, fein gewürfelt
400 g	Chicorée, in Streifen
2 TL	Honig

Kochen & unseren Podcast hören:

Kalbsrack 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Heissluft 160°C) vorheizen.
Bratbutter/-crème in einer Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen, Kalbsrack rundum ca. 6 Minuten anbraten, in ofenfeste Form geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Knoblauch und Thymian auf dem Rack verteilen. Etwas mehr als ein Drittel Weisswein dazugeben, 50-60 Minuten in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens garen.
Sauce: Butter in Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Schalotte andünsten, mit restlichem Weisswein/Apfelsaft ablöschen, Schalotte fast verkochen lassen. Kalbsfond und Rahm zugeben. Pfeffer zugeben. Bei kleiner Hitze langsam zu einer dicken Sauce einkochen.
Kalbsrack aus der Form nehmen, in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Bratensatz in der Form mit etwas Wasser lösen, durch ein feines Sieb in die Pfeffersauce geben, aufkochen, bis zur gewünschten Dicke einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
Chicorée: Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Speck anbraten, Apfelwürfeli 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten. Chicorée zugeben, unter Rühren 3-4 Minuten dünsten. Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsrack aus der Folie nehmen, Fleischsaft in die Sauce geben, kurz erhitzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Beilagen servieren.

Für dieses Kalbsrack empfehlen wir eine Kerntemperatur von 63°C. Wer die Garstufe perfekt auf den Punkt treffen möchte, verwendet am besten einen Fleischthermometer.

In Kooperation mit Schweizer Fleisch.