Gschicht vo hie

9 Guetzli-Fails & wie du sie verhinderst

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9 Guetzli-Fails & wie du sie verhinderst

Wer kennts nicht: klebriger Teig, im Ofen zusammengewachsene Gebilde oder steinharte Guetzli. Wir verraten Gründe für die häufigsten Guetzli-Fails, Erste-Hilfe-Tipps und was du beim nächsten Mal anders machen kannst.

1. Keine Waage/kein Messbecher zur Hand?

Handgelenk mal Pi ist beim Backen selten eine gute Idee – auch nicht beim Guetzlen. Für alle Waagelosen hier grobe Richtwerte, mit denen deine Guetzli wahrscheinlich trotzdem gelingen:

  • Die Mailänderli-Formel: 1:1:2, also je ein Teil Butter und Zucker und die doppelte Menge Mehl. Dazu Ei zur Bindung und Aromen wie Zitrone oder Vanille, fertig ist der Teig.
  • Bei Spitzbuben kommt der klassische Mürbeteig zum Einsatz, also ein 1:2:3-Teig: Ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl – dieser Teig ist etwas stabiler, weniger sandig und eignet sich perfekt zum Ausrollen. Wer mag, kann ein Teil des Mehls durch gemahlene Nüsse oder etwas Kakao ersetzen, so entstehen im Nu viele Variationen aus einem Teig.

Aus 1 Teig mach 5 Guetzli – probiers aus.

  • 2h30min
  • Vegetarisch

2. Teig klebt beim Formen/verläuft beim Backen?

Klarer Fall von: Hier wurde der Teig vor dem Verarbeiten wohl zu wenig gekühlt. Da hilft nur eins: Noch mal ab mit dem Teig in den Kühlschrank (ausser, er backt bereits im Ofen …). Den Teig dafür am besten etwas flach drücken und nicht als Kugel kühlen. So wird er schneller und gleichmässiger kalt. Beim Kühlen löst sich auch noch der Zucker im Teig etwas auf, das macht den Teig noch ausrollfähiger.

3. Teig ist ölig und krümelig?

In der Fachsprache sagt man "brandig". Gemeint ist ein weicher, öliger und gleichzeitig krümeliger Teig. Hierfür gibts mehrere Gründe: Entweder war die Butter zu warm oder du hast zu lange geknetet. In jedem Fall ist der Teig irgendwie zu warm geworden und dabei die Bindung von Fett und Mehl verloren gegangen. Beim Guetzliteig gilt: zügig verarbeiten und nicht zu lang kneten. Faustregeln:

  • Machst du den Guetzliteig von Hand, nimm die Butter 15-30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank, schneide sie in Würfel und verarbeite sie.
  • Bei der Verarbeitung mit der Küchenmaschine kann die Butter etwas weicher sein: Nimm sie einen halben Tag bis 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank.

Aber no worries: Ist dein Teig "brandig", einfach etwas Eiweiss unter den Teig geben und erneut kneten. So lässt sich der Teig doch noch retten.

4. Teig ist bröselig?

Hast du sicher alle Zutaten richtig abgemessen? Tja, dann können fast nur noch die Eier schuld sein: Eventuell waren sie zu klein. Steht im Rezept nur "Eier" ohne Grössenangabe, dann nimm immer Eier Grösse M (53g+). So oder so: Ein paar Esslöffel Milch machen den bröseligen Teig wieder geschmeidig.

Zu trocken? Dippen hilft.

Zu trocken? Dippen hilft.

5. Guetzli sind staubtrocken?

Wer kennt sie nicht, die Guetzli, an denen nachher vor allem die Zahnärztin/der Zahnarzt Freude hat? Es gibt ganz schön viele Gründe für trockene Guetzli und die kannst du auch leider wirklich nicht mehr retten. (Allenfalls kannst du sie noch in Milch oder in den Kaffee tunken oder als Unterlage für wacklige Tische verwenden.) Aber besser machen kannst du es beim nächsten Mal.

  • Hast du es eventuell etwas gut gemeint mit dem Mehl beim Ausrollen? Zu viel Mehl beeinflusst das Verhältnis der Zutaten und das Guetzli wird am Ende trocken.
  • Vielleicht hast du sie auch ein Ticken zu lang gebacken? Immer wichtig beim Guetzlibacken: mit Timer arbeiten. Die Backzeit ist oft so kurz, da zählt jede Minute.
  • Alles richtig gemacht und trotzdem harte Guetzli? Dann haben sie vielleicht auf dem heissen Blech nachgebacken. Tipp: Zieh deine Guetzli mitsamt Backpapier nach dem Backen immer vorsichtig vom Blech und lass sie auf der Arbeitsfläche oder noch besser auf einem Gitter auskühlen.

Und noch ein Tipp: Immer an die Backzeit halten und nach der gewünschten Bräunung gehen, nicht nach Konsistenz backen. Die meisten Guetzli sind direkt aus dem Ofen noch sehr weich und härten erst beim Abkühlen aus.

Klarer Fall von: Da kommt jede Rettung zu spät …

Klarer Fall von: Da kommt jede Rettung zu spät …

6. Einige Guetzli sind halb verbrannt, andere noch zu hell?

Gibs zu: Warst du zu neugierig und hast die Ofentür öfters aufgemacht? Dabei entweicht immer Wärme und das Backergebnis wird ungleichmässig. Auch solltest du den Ofen beim Guetzlibacken immer vorheizen: Bei manchen Öfen verteilt sich die Wärme nicht gleichmässig im Ofen. Ergebnis: ein ungewolltes Schwarz-Weiss-Gebäck.

7. Guetzli schmecken fade?

"Eine Prise Salz" steht in der Zutatenliste von jedem guten Guetzlirezept. Auch wenn es nur sehr wenig ist, genau diese kleine Prise ist entscheidend, damit die Guetzli gut schmecken. Also nicht weglassen.

8. Guetzli backen zusammen?

Entweder war hier der zu weiche Teig das Problem (s. Fail 2). Oder aber (as simple as it sounds): Der Abstand zwischen den Guetzli war zu klein. Das Blech also nicht überladen, sondern genug Abstand zwischen den Guetzli lassen und lieber mit zwei Blechen arbeiten.

Glasur: It's all about temperature.
Glasur: It's all about temperature.

9. Schoggiglasur wird matt/schnell hart?

Die Guetzli sollten beim Verzieren weder kalt noch heiss sein, sondern am besten Raumtemperatur haben. Bei zu kaltem Gebäck wird die Glasur schnell hart und dadurch matt. Ist das Gebäck zu warm, wird die Glasur nicht schnell genug fest und läuft seitlich herunter. Auch die Schokolade braucht die richtige Temperatur: Erwärme sie beim Schmelzen nicht über 32°C – also nicht mehr als handwarm.