12‘000 Liter Rohmilch pro Tag 

Die Molkerei Höhn hat ein schlankes Sortiment. Fast 100 Jahre lang bestand es nur aus Milch und Rahm. "Seit 15 Jahren produzieren wir auch Joghurt, doch für Butter und Käse fehlt uns einfach der Platz", sagt Christian Höhn, der den Familienbetrieb in vierter Generation führt. Tatsächlich ist es eng in der kleinen Produktion auf dem Hirzel, einer Passhöhe zwischen Zürichsee und Sihltal. Ein Labyrinth aus Edelstahlrohren windet sich den Wänden und Decken entlang, die Leitungen sind mit mächtigen Tanks verbunden und dazwischen bleibt nur wenig Raum für all die Apparaturen, Schläuche und Milchkannen. Doch der Platz reicht, um pro Tag 12‘000 Liter Rohmilch zu verarbeiten. Die Produkte landen in den Händen von Baristas und Köchinnen, im Müesli von Hotelgästen, in Dorfläden und Supermärkten. 

15 Sekunden Hitze machen die Milch haltbar 

Christian Höhn steht an der Schaltzentrale seiner Anlage, "am Bahnhof", wie er sagt. Hier stellt der Molkereimeister auf einem Touchscreen die Weichen. Der Reinigungsgang ist gerade zu Ende und die Past-Milch-Produktion steht an. Statt Wasser fliesst nun wieder Milch durch die Leitungen. Pasteurisiert wird diese – wie auch der Rahm – direkt über unseren Köpfen, in einem Rohr mit mehreren Windungen. Ein Wärmetauscher erhitzt die Flüssigkeit 15 Sekunden lang auf 78 Grad und dadurch wird die nur wenige Tage geniessbare Rohmilch länger haltbar. Benannt ist das Verfahren nach einem französischen Chemiker: Louis Pasteur entdeckte 1864, dass sich Bakterien in Lebensmitteln durch eine kurze Erhitzung abtöten lassen. "Die Pasteurisierung vernichtet bis zu 98 Prozent der Keime", weiss Höhn. 

Aus 10 Tagen lassen sich 20 machen 

Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf 2 Grad heruntergekühlt und in einem Tank zwischengelagert. Von dort aus fliesst sie in die Verpackungsmaschine, die im Sekundentakt frisch gefüllte 1-Liter-Packungen ausspuckt. Laut dem Verbrauchsdatum ist die Milch 10 Tage haltbar, doch Christian Höhn relativiert: "Past-Milch gilt als Frischprodukt und darum sind die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit besonders hoch. Man rechnet bewusst konservativ, denn keine Kühlkette ist perfekt und oft steht die Milch zu lange auf dem Esstisch. " Bei konsequenter Kühlung unter 6 Grad ist Past-Milch bis zu 20 Tage haltbar, weiss der Fachmann – und bevor sie verdirbt, kann man die Milch auch einfrieren: "Mein Vater hat früher im Ferienhaus immer einen Milchvorrat ins Tiefkühlfach gelegt", erzählt Höhn. 

Milchsäuregärung braucht einen halben Tag Zeit 

Deutlich mehr Zeit nimmt die Herstellung des Joghurts in Anspruch. Dabei werden der pasteurisierten Milch Milchsäurebakterien zugesetzt und die Mischung gärt vier bis fünf Stunden in einem Tank bei 40 Grad. Die Milchsäurebakterien wandeln dabei einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um und dadurch wird das Joghurt haltbar: "Joghurt ist sauer und deshalb können krankmachende Bakterien darin nicht überleben", erklärt Christian Höhn. Heute produzieren die Mitarbeitenden 600 Kilogramm griechisches Joghurt, die jüngste Kreation der Molkerei. Auf die Verpackung kommt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dieses garantiert eine einwandfreie Qualität. Anders als Past-Milch gilt Joghurt nicht als leicht verderblich und deshalb braucht es auch keine Garantie für die Lebensmittelsicherheit. 

Joghurt ist bis zu einem Monat länger geniessbar 

Beim Mindesthaltbarkeitsdatum ist der Puffer noch grösser als beim Verbrauchsdatum. Christian Höhn scherzt, es heisse ja auch "mindestens haltbar bis" und nicht "giftig ab". Bis zu einem Monat über das aufgedruckte Datum hinaus ist ein Joghurt in der Regel essbar, teilweise gar länger, auch wenn der Geschmack etwas leiden mag: "Die Milchsäurebakterien arbeiten weiter und deshalb schmeckt es immer saurer", erklärt Höhn. An der Oberfläche bildet sich mit der Zeit oft eine wässrige Flüssigkeit, doch dieses Milchserum ist unbedenklich. Erst bei Schimmel heisst es definitiv: Hände weg! Bevor es soweit kommt, lieber noch schnell ein Frozen Joghurt machen. Das griechische Joghurt von Höhn eignet sich dafür durch den hohen Fettgehalt besonders gut.