Retour en enfance

Vitrine contenant des dizaines de variétés de fromage, sol en terre cuite, poutres en bois clair au plafond… Sabrina Schenardi connaît la fromagerie d'Oerlikon depuis son plus jeune âge. "Ici, rien n'a changé depuis les années 80. Les puissantes effluves de fromage m'évoquent irrésistiblement mon enfance", déclare-t-elle. Sabrina Schenardi a grandi à deux pas de là et vit aujourd'hui de nouveau dans le quartier avec sa petite famille.

Un nouveau regard sur le fromage

Sabrina Schenardi a désormais 47 ans, mais elle achète toujours le fromage dans ce magasin. Son regard s'est toutefois aiguisé: l'année dernière, elle a terminé la formation "Sommelière du fromage" chez Gastrosuisse, et a reçu son diplôme il y a quelques semaines seulement. "Les sommeliers et sommelières en fromages connaissent sur le bout des doigts l'origine, la fabrication et la diversité des variétés de fromage. Avec leurs papilles affûtées, ils sont capables de classer les fromages selon leur goût et leurs arômes. Ainsi, je peux recommander le bon fromage au bon moment, quand l'arôme et la texture sont idéaux", soutient-elle. Grâce à sa formation, sa vision du produit a fondamentalement changé.

Un terrain de jeu maîtrisé

À peine entrée dans la fromagerie où se déroule l'interview, l'experte entre directement dans le vif du sujet avec la vendeuse: "Ah le Goldinger au lait cru, à pâte mi-dure, affiné cinq ou six mois, c'est ça? s'enquiert-elle. Et le Surchoix, il est un peu plus vieux, non?" De part et d'autre du comptoir, un échange s'installe rapidement entre les deux professionnelles, qui comparent leurs préférences respectives. "En Suisse, on est très fort dans le fromage à pâte dure, nous venons même de remporter le titre de champion du monde. Mais personnellement, je préfère le fromage à croûte fleurie. La ricotta, c'est super bon aussi. Après le boom de la mozzarella et de la burrata, ce pourrait bien devenir la coqueluche de cette année", prédit Sabrina.

À la découverte d'une infinité d'arômes

Confrontée aux quelque 200 variétés de fromages proposées ici, Sabrina Schenardi peut dire merci à sa formation qui lui a appris à s'ouvrir à une plus grande diversité de saveurs. De même qu'elle maîtrise les quatre langues nationales, elle a appris à considérer le fromage comme un langage à part entière. Un langage qu'elle sait désormais déchiffrer: "Sinon c'est comme pour tout: on achète uniquement ce que l'on connaît, déclare-t-elle. Je savais ce que j'aimais, mais j'ignorais tout du monde qui se cachait derrière". Désormais, elle a toutes les clés en main pour découvrir de nouveaux arômes.

Des pâtes plutôt que du pain et du fromage

C'est de sa famille qu'elle tire son goût pour le fromage. La mère de Sabrina Schenardi est originaire de la Surselva dans les Grisons, une région réputée pour son fromage d'alpage. "Mais nous n'avons jamais mangé de pain et de fromage au repas du soir", raconte Sabrina. En effet, son père venant d'Émilie-Romagne, on cuisinait surtout des pâtes à la maison. Lorsqu'elle rendait visite à sa famille dans le nord de l'Italie, elle se rendait souvent sur les marchés où elle dégustait des fromages de la région. Une image est restée gravée dans sa mémoire: celle de sa tante croquant à belles dents dans un bloc de fromage entier au lieu d'en couper un petit morceau. "Dommage que plus personne ne fasse cela aujourd'hui, regrette Sabrina Schenardi. Ce goût pour la bonne chère tend à se perdre."

Une vie d'apprentissage

Durant son récit, Sabrina Schenardi salue les clientes et clients qui passent la porte de la fromagerie. Le plus souvent, ce sont des gens du quartier, mais il arrive aussi qu'elle les connaisse d'ailleurs. Des nombreux autres chapitres de sa vie par exemple. Une fois sa maturité en poche, on attendait d'elle qu'elle suive une "vraie" formation, elle est donc devenue institutrice. Mais en réalité, elle savait depuis ses sept ans qu'elle voulait devenir animatrice radio. Un rêve réalisé en 2008, à la fondation de la chaîne alémanique Radio 1. Elle a ensuite passé quelques années à la rédaction de Radio 24, puis à la télévision publique, contribuant à des programmes d'actualité et de santé.

Du fromage pour élargir ses horizons

En 2016, elle a rejoint la Bourse suisse, qui développait alors un service innovation. Il y a quatre ans, elle a cofondé BLP Digital, une spin-off de l'EPFZ et de la HSG qui vend des logiciels d'IA pour optimiser les processus dans les entreprises. Depuis, celle-ci s'est développée et emploie aujourd'hui plus de cent personnes. Pourquoi alors avoir suivi une formation de sommelière en fromages? C'est avant tout pour élargir ses horizons. "Je me suis promis d'apprendre quelque chose de nouveau chaque année", proclame-t-elle. Elle a commencé par le saxophone, puis est passée au théâtre d'improvisation avant de passer son permis bateau. Et maintenant, le fromage.

Respect de l'artisanat

Dans le cadre des cours de Gastrosuisse, Sabrina Schenardi a visité des fromageries d'alpage, a appris l'origine et le processus de fabrication (du lait à la conservation), les différences entre les matières premières ou encore les noms des bactéries. Elle s'est entraînée à classer et à décrire les fromages selon leur goût et leurs arômes. De plus, elle s'est initiée à l'art des accords: elle sait maintenant avec quel vin, quels fruits ou fruits à coque servir tel ou tel fromage. "Depuis ma formation, j'ai un tout autre rapport au travail artisanal: je fais attention au geste, à la manière de saisir et de couper un fromage", explique Sabrina Schenardi.

Son couteau suisse ne la quitte jamais. "Comme MacGyver!" plaisante-t-elle. Et à l'instar de l'ingénieux héros de la série télévisée américaine, elle a plus d'un tour dans son sac: son couteau dispose d'une lame pour le fromage à pâte dure, d'une autre pour le fromage à pâte molle et d'une fourchette pour déguster le morceau de fromage. "À chaque type de fromage son couteau", conclut Sabrina Schenardi. Mais malgré toutes ces règles formelles, l'experte tient à rappeler un point important: "L'essentiel, c'est ce qu'on aime."

Renouer avec le produit

Contrairement à d'autres sommeliers ou sommelières en fromages, Sabrina Schenardi n'a aucunement l'intention de pousser un chariot de fromages dans un restaurant ni de travailler derrière un comptoir.  "Je me vois plutôt comme une ambassadrice du fromage." Elle préfère proposer des dégustations afin de sensibiliser le grand public au travail artisanal qui se cache derrière un morceau de fromage. "Le fromage est un produit noble, revendique-t-elle. Notre rapport aux aliments s'est distendu, et avec lui l'attention que nous leur portons."

Du sur-mesure plutôt que du "prêt-à-déguster"

Faudrait-il donc proposer des formations standardisées en suivant consciencieusement un manuel page par page? Certainement pas! Une telle idée est aux antipodes de sa vision. Pour elle, les dégustations doivent rester des expériences personnelles, qui échappent à tout cadre normatif. "Si quelqu'un veut découvrir des fromages bleus, je lui en montre cinq à sept variétés, accompagnées d'un verre de porto. Pour les touristes japonais, nous misons plutôt sur les grands classiques suisses." La dégustation s'adapte avant tout à la démarche personnelle des client⸱es.

Place à la convivialité

Symbole de la convivialité qui règne lors de ses dégustations: la "tavolata". Au milieu de cette grande tablée est posé un plateau de fromages que les convives sont invités à couper eux-mêmes. L'objectif? Apprendre, goûter, échanger… "L'essentiel pour moi, c'est le partage! Le fromage n'est qu'un vecteur: ce sont les émotions qu'il suscite qui rapprochent les gens", souligne Sabrina Schenardi. La découverte des arômes permet en effet d'engager la conversation: on parle de ses préférences, certes, mais aussi de sa propre vie, de ses relations, de ses origines, etc. "À l'issue de la dégustation, on en sait plus les uns sur les autres. C'est cela qui m'intéresse." Visiblement, la fromagerie d'Oerlikon partage cette philosophie: entre les meules de fromage et les bonnes odeurs, les conversations vont bon train, que ce soit entre les vendeuses et les client⸱es ou entre la sommelière et les épicuriens. Le fromage délie les langues!