Eine Reise in die Vergangenheit

Die Vitrine mit den Dutzenden Käsesorten, der Terracotta-Boden, die hellen Holzbalken an der Decke – den Chäsegge in Oerlikon kennt Sabrina Schenardi schon seit Kindertagen. "Hier sieht alles genauso aus wie in den 80ern. Rieche ich den kräftigen Käseduft, bringt mich das zurück in meine Kindheit", sagt sie. Keine zwei Minuten von hier ist Schenardi aufgewachsen, heute wohnt sie mit ihrer eigenen Familie wieder im Quartier.

Neuer Blick auf Käse

Auch den Käse kauft Schenardi, 47, noch immer im selben Laden – inzwischen mit einem geschärften Blick. Im vergangenen Jahr hat sie eine Ausbildung zur Käsesommelière bei Gastrosuisse abgeschlossen, das Diplom hat sie vor wenigen Wochen erst erhalten. "Käsesommeliers sind Genuss-Experten, die über tiefes Wissen zu Herkunft, Herstellung und Sortenvielfalt von Käse verfügen und Käse sensorisch einordnen können. Ich kann dir den richtigen Käse zum richtigen Zeitpunkt empfehlen – wenn Aroma und Textur ideal sind", sagt sie. Die Ausbildung hat ihre Sicht auf das Produkt grundlegend verändert.

Ein neuer Zugang zur Vielfalt

Kaum hat Sabrina Schenardi den Chäsegge, wo wir uns zum Gespräch treffen, betreten, fachsimpelt sie mit der Verkäuferin: "Ah der Goldinger aus Rohmilch, halbhart, fünf, sechs Monate gereift, gäll? Und der Surchoix, der ist etwas älter." Über die Theke hinweg entsteht rasch ein Austausch über Vorlieben. "Die Schweizer sind ja stark im Hartkäse, da haben wir gerade den Weltmeistertitel geholt. Ich mag aber den Weichschimmelkäse lieber, auch Ricotta finde ich megacool, nach dem Mozarrella- und Burrataboom könnte dieser 2026 gross rauskommen", sagt sie.

Offenheit für vielfältige Aromen

200 Käsesorten bietet der Chäsegge an. Durch die Ausbildung habe sie gelernt, offener für diese Vielfalt zu sein, sagt Schenardi, die auch alle vier Landessprachen spricht. Sonst sei es wie mit anderen Lebensmitteln: Man kauft, was man kennt. "Ich wusste, was ich mochte, aber die Welt dahinter blieb mir verborgen." Jetzt ist ihr fast die ganze Klaviatur an Aromen zugänglich.

Pasta statt Käse und Brot

Ein Bezug zum Käse war derweil immer da. Sabrina Schenardis Mutter ist Bündnerin, kommt aus der Surselva, wo Alpkäse reift. "Den klassischen Schweizer Znacht mit Käse und Brot gab es bei uns zu Hause früher zwar nie", sagt Schenardi. Ihr Vater stammt aus der Emilia-Romagna, gekocht wurde hauptsächlich Pasta. Doch wenn sie ihre Verwandten im Norden Italiens besuchte, waren da die Märkte, auf denen sie Käse aus der Region probierte. Ein Bild ist ihr besonders in Erinnerung geblieben: Einmal beobachtete sie, wie ihre Tante herzhaft in einen ganzen Käseblock biss, statt sich bescheiden ein Stück abzuschneiden. "Schade, dass das heute niemand mehr macht", sagt Schenardi. Diese Leidenschaft fürs Essen gehe manchmal etwas verloren.

Ein Leben im Lernen

Während sie erzählt, grüsst Schenardi immer wieder Kundinnen und Kunden, die in den Chäsegge kommen. Man kennt sich aus dem Quartier, zufällig aber auch von anderswo. Denn der Käse ist nur eines von vielen Kapiteln in Schenardis Lebenslauf. Nach der Matur sollte sie zuerst eine "richtige" Ausbildung machen, also wurde sie Primarlehrerin. Doch eigentlich wusste sie schon mit sieben Jahren, dass sie Radiomoderatorin werden wollte. Und als Roger Schawinski 2008 Radio 1 gründete, war sie von Anfang an im Team dabei. Es folgten Jahre in der Redaktion von Radio 24, dann beim Fernsehen, bei "10vor10" und "Puls".

Käse als Horizonterweiterung

2016 wechselte sie zur Schweizer Börse, die eine Innovationsabteilung aufbaute. Vor vier Jahren stieg sie als Co-Gründerin bei BLP Digital ein, einem ETH- und HSG-Spinoff, das KI-Software zur Verbesserung von Unternehmensabläufen verkauft. Seither ist dieses auf über hundert Leute gewachsen. Die Ausbildung zur Käsesommelière sieht sie als Horizonterweiterung. Jedes Jahr wolle sie etwas Neues lernen. Sie hat angefangen, Saxofon zu spielen, war früher Improvisationsschauspielerin, hat das Motorbootbrevet. Und nun eben: der Käse.

Respekt fürs Handwerk

Während der Kurse bei Gastrosuisse besuchte Schenardi Alpkäsereien, lernte die Herkunft und den Prozess der Herstellung von der Milch bis zur Lagerung kennen, die Unterschiede der Rohstoffe, die Namen von Bakterien. Sie übte sich in der sensorischen Einordung und dem Beschreiben von Käse sowie der Kunst des sogenannten Pairings, dem Kombinieren mit Wein, Früchten, Nüssen. "Seither achte ich viel mehr darauf, dass ich dem Handwerk Respekt zolle, indem ich ein Stück richtig anfasse und schneide", sagt Schenardi. Sie trägt ein Schweizer Sackmesser bei sich – "wie MacGyver". Und wie der erfinderische Agent aus der US-amerikanischen Fernsehserie ist sie gut ausgerüstet: Ihr Messer hat eine Klinge für Hartkäse, eine für Weichkäse und eine Gabel für die Käsestücke. "Jeder Käse verdient sein Messer", sagt sie dazu. Trotz der fachlichen Regeln betont Schenardi aber auch: "Gut ist, was schmeckt."

Degustationen, die verbinden

Anders als andere Käsesommeliers hat Schenardi nicht vor, einst einen Käsewagen in einem Restaurant zu betreiben oder Lädelimitarbeiterin zu werden. "Ich sehe mich eher als Botschafterin rund um den Käse." Sie bietet Degustationen an, um damit mehr Bewusstsein für das Handwerk zu schaffen. "Der Käse ist ein edles Produkt", sagt sie. Zu vielen Lebensmitteln habe man gar keinen wirklichen Bezug mehr, damit gehe auch die Achtsamkeit dafür verloren.

Persönlich statt 08/15

Strenge Schulungsformate nach Lehrbuch hat sie dabei aber nicht im Sinn. Die Degustationen sollen persönlich sein, ohne Standardrepertoire. "Wenn zum Beispiel jemand Blauschimmelkäse entdecken will, zeige ich ihm fünf bis sieben Sorten, und wir trinken dazu einen Portwein. Oder wenn Besuch aus Japan da ist, testen wir uns durch die bekanntesten Schweizer Käse mit den grossen Budgets.“ Die Geschichten der Gäste bilden den Rahmen."

Zwischen Laiben und Gesprächen

Deshalb setzt sie auf eine gesellige Tavolata: ein gemeinsamer Tisch, ein Käseplättli in der Mitte, die Gäste schneiden selber mit, lernen, probieren, tauschen sich über den Käse aus. "Bei mir geht es ums Miteinander. Der Käse ist Mittel zum Zweck – seine Geschmackswelt verbindet", sagt Schenardi. Durch das Entdecken von Aromen entstünden Gespräche über das eigene Leben, über Vorlieben, über Beziehungen, über Herkunft. "Wenn man hinausgeht, weiss man mehr übereinander als vorher, darum geht es mir." Das zeigt sich auch hier im Chäsegge: Zwischen Laiben und würzigem Duft beginnt die Unterhaltung zwischen Verkäuferinnen und Kunden, zwischen Käsesommelière und Käseliebhaber fast von selbst. Der Käse bringt die Menschen zum Reden.