Wie wird Glace gemacht?Von der Weide in die Gelateria

Eine erfrischende Glace - die Krönung eines Sommertages. Doch wie entstehen die trendigen Gelati eigentlich? Wir haben die Milch von der Molkerei bis aufs Cornet verfolgt und waren live dabei, als in der Gelateria di Berna feinste Fior-di-Latte-Glace entstand. Buon appetito!

Blick hinter eisige Kulissen

Mamma mia, das Wetter ist heute wieder mal nur halb sommerlich. Zuerst ist es tüppig warm, danach kommt das Gewitter. Typisch Schweiz in der ersten Juni-Hälfte 2018.

Michael Amrein ist am "Schärme" - wie der Berner sagt -, im Trockenen. Im Produktionsbereich der Gelateria di Berna, vis-à-vis der Berner Marzili-Badi. Er kommt mit dem 10-Liter-Milchbeutel um die Ecke und will frisches Gelato Fior di Latte produzieren. Auf der anderen Seite der Glasscheibe drängen sich die Menschen vor der Glacetheke. Diesmal nicht nur, weil sie Gelato schlecken wollen, sondern eben auch, weil soeben der Gewitterregen eingesetzt hat. Wie gesagt: Der Berner nennt es "Schärme".

Bild­ga­le­rie: So entsteht Glace

Im La­bo­ra­to­rio der Gelateria di Berna

Hier wird Milch gemixt: das Laboratorio.

Michael Amrein gibt die Milch in den Pasteurisierer. Wie viel Gelato produziert er täglich? Amrein verweist auf das Wetter draussen: "Man kann das nicht generell sagen. Es kommt im Gelato-Geschäft sehr auf den Tag an", beginnt er. Gutes Sommerwetter bedeutet natürlich grosse Nachfrage. Schlechtes Wetter - naja. Der Gewitterregen spült das Sommer-Feeling soeben davon. Es ist jetzt schon klar: Der Abend wird in der Gelateria di Berna eher ruhig.

Würziger dank Schweizer Milch

Das Geheimnis des Fior-di-Latte-Eises ist die Schweizer Milch. Hansmartin Amrein, einer der Berner Gelateria-Brüder, sprach im letzten Jahr im "Blick am Abend" über die Feinheiten dieser Sorte. "In den Niederlanden oder in Dänemark ist Fior di Latte anders als bei uns", erzählte er. Die Kühe fressen dort anderes Gras, andere Kräuter. Das wirkt sich auf den Geschmack aus. Weiter führte er aus: "Unsere Milchglace ist von Saison zu Saison leicht unterschiedlich, je nach Weidegras." Das Raufutter, das rund 80 % der Nahrung der Schweizer Milchkühe ausmacht, sorgt letztlich für den Unterschied.

Gla­ce­her­stel­lung: Ita­lia­nità aus der Schweiz

Michael Amrein präsentiert den Maschinenpark, dessen Maschinen alle aus der Region Bergamo stammen. Er zeigt den Homogenisierer, in welchen die Milch als Nächstes kommt und in dem sie übernachten wird. "Er sorgt für eine schöne Textur." Danach geht es in den Mixer.

Italienisches Handwerk mit regionalen Zutaten: Das ist das Erfolgsrezept für viele Gelaterie in Schweizer Städten. In den letzten Jahren wurde es richtiggehend zum Trend, solche Glaceläden zu eröffnen. Die Gelateria di Berna war eine der ersten. Gegründet von den drei Brüdern Michael, David und Hansmartin Amrein sowie dessen Partnerin Susanna Moor. Mittlerweile ist mit Andy Käser ein fünfter Teilhaber hinzugekommen - und ein fünfter Standort in Zürich.

Nasser Boden, regionale Glace: Gelateria di Berna.

Gelernt haben sie ihr Handwerk in Verona. So italienisch das Eis einerseits wirken soll, so schweizerisch sollen andererseits die Zutaten sein. Aus Gründen der Frische natürlich. Aber auch wegen der Logistik. Michael Amrein blickt durchs Fenster auf die nasse Strasse. "Weil wir wegen des Wetters immer flexibel sein müssen, brauchen wir auch flexible Lieferanten."

Biomilch aus dem Umland

Für die Milch ist dies meist die Molkerei Lanz im solothurnischen Obergerlafingen. Nur rund 30 Kilometer von Bern entfernt. Dort steht einige Stunden zuvor Gregor Lanz auf dem Dach des Produktionsstandortes. Es regnet noch nicht, aber die Wolken ziehen auf. "Schade, bei gutem Wetter kann man von hier Eiger, Mönch und Jungfrau sehen."

Olivia Lanz füllt die Milch in Beutel ab.

Die Molkerei ist - wie die Gelateria - ein Familienbetrieb. Die dritte Generation mit Gregor und Olivia Lanz teilt sich die Geschäftsleitung mit Vater Andreas. Was der Junior auf dem Dach in erster Linie zeigen und sagen will: "Die Bauern, die uns die Biomilch liefern, kommen allesamt aus dem unmittelbaren Umland. Höchstens so um die zehn Kilometer von hier entfernt." 30 km bis Obergerlafingen plus weitere zehn km. Die kurzen Transportwege machen aus dem italienischen Gelato Fior di Latte ein regionales Produkt. Und Regionalität ist von Wert. Für die Molkerei, für die Gelateria, für die Schweizer Konsumenten.

Beim Marzili in Bern hantiert Michael Amrein mittlerweile am "Mantecatore". Das ist die eigentliche Glacemaschine, aus welcher die Eismasse fixfertig herauskommt. Danach muss sie nur noch passend garniert werden und kann zur Theke und aufs Cornetto.

Moz­za­rel­la als Na­mens­vet­ter

Fior di Latte heisst nicht nur das Speiseeis, sondern auch eine spezielle Mozzarella-Sorte. Diese wird explizit nicht aus Büffel- (bufala), sondern aus Kuhmilch hergestellt. Seine wahre Heimat hat dieser Mozzarella in der Region von Neapel, inzwischen wird jedoch auch in der Schweiz Fior-di-Latte-Mozzarella hergestellt.

Fi­or-di-Lat­te-Glace: der Stolz eines jeden Gelatiere

Der Kübel mit der Fior di Latte wird nicht der beliebteste bei den Kunden sein, das weiss Amrein. "Die Nummer eins ist und bleibt Schokoladenglace." Aber Fior-di-Latte-Glace ist der Stolz eines jeden Gelatiere. Die weisse Milchglace ist eines der pursten Produkte, bei ihr kann man kaum tricksen, die Zutaten - besonders die Schweizer Milch - machen es aus. "Und Fior di Latte ist eine wichtige Grundlage für andere Sorten", sagt Experte Amrein.

Zum Beispiel für die beliebte Stracciatellaglace. Die farbliche und geschmackliche Basis ist die Fior-di-Latte-Glace. Danach werden die Schoggi-Splitter dazugegeben, quasi ins Fior-di-Latte-Eis "reingerissen". Denn "stracciare", so erklärt Amrein, heisst reissen.

Dieses Cornetto wird ein Schleck.

Auf der anderen Seiten der Glasscheibe, vor der Theke, ist es wie angekündigt ruhig geworden. Nur noch alle paar Minuten kommt ein Kunde oder eine Kundin. Und siehe da: Tatsächlich wird gleich Gelato Fior di Latte verlangt. Lachend gibt Michael Amrein eine Kugel aufs Cornetto.

Die vier Tipps der Ge­la­te­ria-Ex­per­ten

So gelingt Glace auch daheim:

  1. Keine Heimmaschine kriegt die Textur nachhaltig „cremoso“ hin. Deshalb: à la minute auf den Besuch, das Fest oder die spontane Lust produzieren. Danach höchstens zwei Stunden in den Tiefkühler. Oder aber früh genug zurück in den Kühlschrank legen. Gelato ist am besten bei -10 Grad. 
  2. Der Saft einer halben Biozitrone (auf einen Liter Fruchtmasse) macht durchwegs jedes Sorbetto intensiver. 
  3. Mit Zuckerarten experimentieren: von Ahornsirup über Honig zu einheimischen Rübenzucker. 
  4. Falls du Zugang zu Johannisbrotkernmehl hast: Ein Kaffeelöffel pro Liter hilft die „Cremosität“ zu stabilisieren. 
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