Zahlreiche epidemiologische Studien haben gezeigt: Vermehrter Konsum von Milch und Milchprodukten senkt die Wahrscheinlichkeit, einen Typ-2-Diabetes zu entwickeln. Daten zum Ernährungsverhalten von Versuchspersonen basieren meist auf Interviews oder selbst ausgefüllten Fragebögen und Ernährungsprotokollen, die als fehleranfällig gelten und nur unzuverlässige Ergebnisse generieren. Genauer kann man den Konsum von Nahrungsmitteln dokumentieren, wenn es spezifische Biomarker im Blut oder Urin gibt, die man mit Krankheitsentwicklungen in Beziehung setzen kann.

Eine Wissenschaftsgruppe hat sich diese Methode zunutze gemacht und die Assoziation zwischen dem Konsum von Milch und Milchprodukten und dem Risiko für Typ-2-Diabetes erforscht. Die Population umfasste Teilnehmer*innen aus den Studien Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED), Nurses' Health I und II wie auch aus dem Health Professionals Follow-Up.

Insgesamt gab es 38 Stoffwechselprodukte, die mit dem Konsum der verschiedenen Milchprodukte assoziiert waren. Davon waren drei Metabolite als Biomarker verwendbar und sowohl mit dem Gesamtkonsum wie auch mit dem spezifischen Konsum von Milch, Joghurt, Käse etc. assoziiert (C14:0 Sphingomyelin, C34:0 Phosphatidylethanolamin, γ-Butyrobetain). Relevante Risiko- und Einflussfaktoren wurden statistisch berücksichtigt und es fand sich ein signifikanter Zusammenhang: Je höher der Konsum von Milch und Milchprodukten, desto niedriger das Diabetes-Risiko, wobei der Effekt bei den spanischen Teilnehmenden etwas stärker ausfiel (Hazard-Ratio: 0,76; 95% KI: 0,63-0,90) als bei den US-Amerikaner*innen (HR: 0,88; 95% KI: 0,78-0,99).

Mit den neuen Daten wird deutlich, dass das geminderte Diabetes-Risiko bei vermehrtem Milchproduktekonsum mit hoher Wahrscheinlichkeit ursächlicher Natur ist. Die Forschenden führen verschiedene bioaktiv wirksame Verbindungen in Milchprodukten an, die für diese präventive Wirkung verantwortlich sein könnten, u. a. weil sie die Insulinsensitivität fördern, wie beispielsweise Kalzium, Milchsäurebakterien, Magnesium, Milchfettglobuline, Osteocalcin, Vitamin K₂, Vitamin D, Molkenprotein und einige milchspezifische Fettsäuren. Die Wissenschaftler*innen weisen aber darauf hin, dass die genauen Wirkmechanismen noch erforscht werden müssen.

Die französische "NutriNet-Santé"-Studie hat untersucht, wie der Konsum von Milch und Milchprodukten mit dem Risiko für Herzkreislauferkrankungen zusammenhängt. Insgesamt nahm man 104'805 französische Erwachsene (> 18 Jahre; mittleres Alter bei Studienbeginn 42,8 Jahre) in die Studie auf. Zu Beginn wurde die tägliche Nahrungsaufnahme anhand von 24-Stunden-Ernährungsaufzeichnungen erfasst. Nach 5,5 Jahren wurde die Gesamtzufuhr von Milchprodukten, Milch, Käse, Joghurt, fermentierten sowie fettreichen und fettreduzierten Milchprodukten mit der Inzidenz von Herzkreislauferkrankungen in Beziehung gesetzt.

Ende April 2021 wurden die Ergebnisse veröffentlicht: Insgesamt wurden 1952 Herzkreislauferkrankungen diagnostiziert, davon 1219 Fälle von koronarer Herzkrankheit und 878 Fälle mit Hirninfarkt. Man fand keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Milchprodukten und dem Gesamtrisiko für Herz- oder Hirninfarkt. Hingegen war der Konsum von mindestens 160 Gramm fermentierte Milchprodukte (z.B. Käse, Joghurt) pro Tag sogar signifikant mit einem reduzierten Risiko für Hirngefässerkrankungen assoziiert.

Diese grosse Langzeitbeobachtungsstudie lässt bei täglichem Konsum von Milchprodukten kein erhöhtes, sondern ein eher vermindertes Herz-Kreislauf-Risiko erkennen. Dabei schnitten vollfette Milch und fettreiche Milchprodukte gleich günstig ab wie die fettarmen Varianten.

Herzinfarktpatient*innen hören häufig die Empfehlung, möglichst auf Milch und Milchprodukte zu verzichten, weil diese gesättigte Fettsäuren und Cholesterin enthalten, oder nur die fettärmsten Varianten zu geniessen und Butter durch Margarine zu ersetzen.

Gute Nachrichten: Inzwischen ist durch zahlreiche Meta-Analysen geklärt, dass gesättigte Fettsäuren und Nahrungscholesterin für Gesunde kein Risiko für Herzinfarkt (oder auch Hirninfarkt) darstellen und dass Milch und Milchprodukte das Risiko nicht erhöhen. Zu dieser Fragestellung wurden bislang nur wenige Studien an Herzinfarktpatient*innen durchgeführt. Um das Erkenntnisdefizit weiter zu schliessen, haben Wissenschaftler*innen an der Universität von Wageningen (Niederlande) in einer Langzeitbeobachtungsstudie die Daten von 4365 holländischen Postinfarktpatient*innen im Alter von 60 bis 80 Jahren (21 % Frauen) aus der Alpha-Omega-Kohorte ausgewertet. Ihre Ernährungsdaten wurden zu Beginn der Studie (2002–2006) mit einem 203 Items umfassenden Food Frequency Questionnaire erhoben, und sie wurden bis Dezember 2018 hinsichtlich der ursachenspezifischen Mortalität beobachtet. Das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen, ischämische Herzerkrankung und Hirninfarkt wurde aus Cox-Modellen errechnet, die für Alter, Geschlecht, Energieaufnahme, körperliche Aktivität, Rauchen, Alkoholkonsum, Diabetes, Adipositas und Ernährungsfaktoren adjustiert wurden.

Ergebnisse: Während der Nachbeobachtungszeit von ca. 12 Jahren (48'473 Personenjahre) traten 2035 Todesfälle auf; davon waren 903 kardiovaskulär bedingt, 558 waren auf ischämische Herzerkrankung und 170 auf Schlaganfall zurückzuführen. Es gab keinen Zusammenhang zum gesamten Milch- und Milchproduktekonsum. Auch bei Differenzierung nach Frischmilch, fermentierten Milchprodukten, Käse und Butter fand sich kein Risiko auf die Herz-Kreislauf-Sterblichkeit. Aber man fand mit steigendem Joghurtkonsum eine lineare, inverse Beziehung: Je mehr Joghurt konsumiert wurde, desto mehr nahm das Risiko für Herz-Kreislauf-Sterblichkeit ab.

In Spanien läuft eine Langzeitbeobachtungsstudie mit dem Namen "SUN-Projekt" (SUN: Seguimiento Universidad de Navarra), die von Wissenschaftlern der Universitäten von Navarra, Madrid und Valencia durchgeführt wird. Unter anderem überprüfen sie, wie die Ernährung verschiedene Erkrankungen beeinflusst. Ende Februar 2021 veröffentlichten sie eine Analyse zum Einfluss des Konsums von Milch und Milchprodukten auf das Brustkrebsrisiko. Dabei wurden die Ernährungsdaten von 10’930 Frauen einbezogen. Zu Milchprodukten zählten Rahm, Kondensmilch, Joghurt, Käse, Hüttenkäse, Frischkäse, Flan und Glace. Während 12 Jahren Beobachtungszeit wurden 119 Brustkrebsfälle identifiziert.

Nach statistischer Berücksichtigung vieler möglicher Einflussfaktoren fand sich eine U-förmige Risikobeziehung, wobei das niedrigste Risiko bei 2 bis 4 Portionen Milch oder Milchprodukten pro Tag beobachtet wurde. In diesem Bereich war das Brustkrebsrisiko um 51 % reduziert. Nach Differenzierung hinsichtlich prä- und postmenopausalem Brustkrebs fand sich für diese Konsummenge eine statistisch signifikante Senkung des Risikos um 58 bis 72 % für postmenopausalen Krebs. Bei prämenopausalem Brustkrebs war das Risiko zwar im Trend ebenfalls reduziert, aber nicht mehr statistisch signifikant. Ebenso verlor sich die statistische Signifikanz zu Brustkrebs, wenn 4 und mehr Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag konsumiert wurden.

Kanadische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Mädchen und junge Frauen durch eine einfache Ernährungsumstellung ihre Figur verbessern können. Dazu wurden 54 übergewichtige Teilnehmerinnen im mittleren Alter von 15 Jahren einem 12 Wochen dauernden strukturierten Trainings- und Ernährungsprogramm unterzogen. Das Sportprogramm bestand aus 3 Einheiten pro Woche – jeweils eine 60 bis 90 Minuten dauernde Mischung aus Ausdauer-, Kraft- und Koordinationstraining.

Das Ernährungsprogramm hatte nicht eine Kalorienreduktion zum Ziel, sondern man testete den Einfluss von Milch und Milchprodukten auf die Körperzusammensetzung. Ein Teil der Teilnehmerinnen erhielt die Vorgabe, möglichst wenig Milch und Milchprodukte zu konsumieren – genau genommen höchstens zwei Portionen pro Tag. Eine zweite Gruppe sollte dagegen täglich vier Portionen Milch und/oder Milchprodukte zu sich nehmen.

Am Ende der 12 Wochen ergab sich zwar kein Unterschied im reinen Körpergewicht, aber sehr wohl in der Körperzusammensetzung: Im Mittel hatten die jungen Frauen mit reichlich Milch und Milchprodukten signifikant mehr Fett ab- und mehr fettfreie Körpermasse, d.h. vor allem Muskelmasse aufgebaut als die Teilnehmerinnen ohne oder mit nur geringem Milchkonsum.

Eine solche Veränderung der Körperzusammensetzung bedingt nicht nur eine "bessere" Figur, sie schützt besser vor weiterer Gewichtszunahme und fördert die Gesundheit.

Eine Arbeitsgruppe von Ernährungswissenschaftlern aus verschiedenen Instituten der Universität von Dublin (Irland) hat kürzlich eine umfassende Literaturanalyse zur Frage veröffentlicht, inwieweit Milch und Milchprodukte Einfluss auf unterschiedliche gesundheitlich relevante Stoffwechselparameter nehmen (1).

Ausgangspunkt der Analyse war die in vielen Ländern verbreitete Empfehlung, den Fettkonsum auf 30 Prozent der Energiezufuhr (E%) zu beschränken; und dies vor allem durch die Minderung von gesättigten Fettsäuren auf weniger als 10 E%. Diese seit Jahrzehnten unveränderte Empfehlung soll vor allem das Risiko für kardiometabolische Erkrankungen senken. Da Milchfett besonders reich an kurz-, mittel- und langkettigen gesättigten Fettsäuren ist, bedingt die Empfehlung immer auch, den Konsum von Milch und Milchprodukten generell einzuschränken und fettarme Varianten zu bevorzugen. Dabei wird aber die Datenlage aus der Epidemiologie ignoriert, die seit Langem ausweist, dass ein vermehrter Konsum von Milch und – auch vollfetten – Milchprodukten nicht mit erhöhtem kardiovaskulärem Risiko assoziiert ist, sondern zum Teil sogar mit einem signifikanten Schutzeffekt (2).

Die irischen Wissenschaftler folgern, dass eine reduktionistische Sichtweise irreführend ist: Menschen konsumieren nicht «gesättigte Fettsäuren», sondern Nahrungsmittel. In Milch und Milchprodukten sind die gesättigten Fettsäuren in eine komplexe, aus Dutzenden von Nährstoffen bestehende Matrix eingebunden. Überdies unterscheiden sich die vielen verschiedenen Milchprodukte in ihrer Struktur und den Inhaltsstoffen, was unterschiedliche biologische Antworten bedingt und damit auch unterschiedliche metabolische Effekte auslöst. Das bei Ernährungsempfeh­lun­gen gängige Zusammenfassen von Milch und Milchprodukten als einheitliche Nahrungsmittelgruppe verstellt somit die Sicht auf deren individuell sehr unterschiedlichen metabolischen Effekte.

Die Wissenschaftler fordern, dass zukünftig die unterschiedlichen metabolischen Effekte der verschiedenen Milchprodukte differenziert betrachtet und diskutiert werden müssen. Zudem müssen auch die Effekte einer unterschiedlichen Einbindung in die Nahrungsaufnahme berücksichtigt werden.

Oftmals wird behauptet, dass der Konsum von Milch und Milchprodukten die Knochengesundheit gefährde. Verwiesen wird dann meist auf eine schwedische Studie, die bei vermehrtem Konsum ein erhöhtes Hüftfraktur-Risiko festgestellt haben wollte. Um die Fragestellung zum Milchkonsum und dem Hüftfrakturrisiko zu klären, hat eine Arbeitsgruppe der Soochow University in  Suzhou (China) die Datenlage zusammengefasst. Dazu wurden 14 Langzeitbeobachtungsstudien in einer Meta-Analyse zusammenfassend ausgewertet.

Ergebnisse: Beim höchsten Konsum von Joghurt ergab sich im Vergleich zum geringsten Konsum ein um 22 % gesenktes relatives Risiko für Hüftfrakturen. Für Milchkonsum fand sich bei den vier thematisch treffenden US-amerikanischen Studien ebenfalls ein signifikant um 25 % gesenktes Risiko bei höchstem versus niedrigstem Konsum. In den entsprechenden vier schwedischen Studien hingegen konnte kein Zusammenhang festgestellt werden. Insgesamt war der Käsekonsum zwar im Trend, aber nicht statistisch signifikant mit einem geminderten Risiko assoziiert. Die Wissenschaftler schlussfolgern, dass es keine Evidenz für ein erhöhtes Knochenbruchrisiko durch Konsum von Milch und Milchprodukten gibt und dass eher ein Schutzeffekt erwartet werden kann.

Eine US-amerikanische Langzeitbeobachtungsstudie an 5273 Teilnehmern mit unterschiedlichem ethnischem Hintergrund (Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis; MESA-Study) hat nach 12 Jahren Beobachtungszeit den Zusammenhang zwischen dem Konsum von Vollmilch und dem Fortschreiten einer Herzgefässverkalkung überprüft. Dazu war der koronare Kalzium-Score nach Agatston bei den Probanden einmal bei Aufnahme in die Studie und ein zweites Mal am Ende der Beobachtungszeit ermittelt und der Vergleich gezogen worden. Bestimmt wurde der Agatston-Score mittels Multidetektor-Computertomografie (MDCT). Nach Adjustierung hinsichtlich zahlreicher möglicher Einflussfaktoren zeigte sich, dass das Risiko eines Fortschreitens der Gefässverkalkung bei regelmässigem Vollmilchkonsum signifikant gesenkt war (OR = 0,765; 95% KI 0,600–0,977; P = 0,032). Besonders ausgeprägt war der Effekt bei Normalgewichtigen und bei Teilnehmenden unter 64 Jahre. Analysen zum möglichen Wirkmechanismus ergaben, dass der Konsum von Capronsäure, eine für das Milchfett typische, kurzkettige gesättigte Fettsäure, zu einem erheblichen Anteil den präventiven Effekt erklärt. Das ist ein weiterer Hinweis darauf, dass gesättigte Fettsäuren und die entsprechenden Lebensmittel neu und differenziert eingeschätzt werden müssen.