Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
Perche:
600 g	de filets de perche
	sel, poivre
	quelques gouttes de jus de citron
	un peu de farine
1	œuf, battu avec 2-3 cs de lait
env. 150 g	d'amandes effilées
	beurre ou crème à rôtir
Asperges et purée:
750 g	d'asperges vertes, parées
500 g	de pommes de terre à chair farineuse, épluchées, en morceaux
1 - 2 dl	de crème
	sel, un peu de cerfeuil, ciselé
50 g	de beurre
	quartiers de citron et cerfeuil pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Perche: saler, poivrer les filets, arroser de jus de citron, laisser mariner à couvert.
Asperges: couper la pointe en un tronçon de 8-10 cm, cuire al dente à l'eau salée, sortir, rincer à l'eau froide, réserver.
Purée: cuire dans le panier à vapeur la partie restante des asperges avec les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, passer au passe-vite, ajouter la crème et 30 g de beurre et remuer jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse, saler, ajouter le cerfeuil, réserver au chaud.
Saupoudrer les filets de perche de farine, passer dans l'œuf puis dans les amandes, dorer dans le beurre à rôtir pas trop chaud.
Répartir la purée sur des assiettes chaudes, chauffer les pointes d'asperge dans le beurre restant, disposer sur la purée. Coiffer des filets de perche, décorer avec les quartiers de citron et le cerfeuil.