Jogurt und Sauermilch

Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Schon früh erkannten Viehzüchter, dass saure Milch länger haltbar ist als frische Milch. Vermutlich stellten die Thraker, die Urbevölkerung der Balkanhalbinsel, bereits im 6. bis 4. Jh. v. Chr. Jogurt aus Schafmilch her. In späterer Zeit, vor allem ab dem 16. Jh., war Jogurt ein beliebtes Heilmittel bei Verdauungsproblemen. Das Wort Jogurt stammt aus der türkischen Sprache und bedeutet so viel wie "gegorene Milch".

Bis zum Anfang des 20. Jh. war es üblich, die Milch der Selbstsäuerung zu überlassen. Erst die Entdeckung von Milchsäurebakterien wie des Bacillus bulgaricus machte es möglich, Mikroorganismen gezielt zur Fermentierung der Milch zu verwenden. Während des Säuerungsprozesses bauen die Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab. Das Milcheiweiss flockt aus, die Milch wird sauer und erhält eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz.

Heute wird Jogurt ausschliesslich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Fermentierung geschieht bei einer Temperatur von ca. 40 bis 42°C. Nach ungefähr drei Stunden wird das Jogurt auf 4 bis 5°C abgekühlt, um den Säuerungsvorgang zu stoppen. Bei stichfesten Produkten findet dieser Prozess direkt in der Verkaufspackung statt, dickflüssige Produkte werden erst nach dem Umrühren abgefüllt.

Die Lebensmittelverordnung schreibt vor, dass 100 g Jogurt oder Sauermilch maximal 30 g andere Zutaten wie Früchte, Nüsse, Cerealien, Schokolade, Zucker oder natürliche Zutaten wie Kaffee oder Vanille enthalten dürfen. Die natürliche Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften oder deren Konzentraten verstärkt werden. Ebenfalls erlaubt sind Gelier- und Verdickungsmittel. Künstliche Farb- und Konservierungsmittel gehören hingegen nicht in ein Schweizer Jogurt. Jogurt gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen: aus Vollmilch, teilentrahmt, aus Magermilch und mit Rahm angereichert.

Von der Salatsauce bis zur Quiche: Jogurt ist in der Küche äusserst vielseitig verwendbar. Lassen Sie sich von unseren Rezeptideen inspirieren!