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Rôti haché en croûte de lard
  • 1h30min
Rôti haché en croûte de lard

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Rôti haché en croûte de lard

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Ingrédients

QuantitéIngrédients
papier sulfurisé
piques en bois
plat de 25x35 cm
beurre pour le moule
Rôti haché:
2 - 3oignons nouveaux, hachés
½ bouquetde persil
1 ccde feuilles de thym
beurre pour faire suer
500 gde viande hachée
150 gde chair à saucisse de veau
1œuf, battu
½ ccde sel
poivre
5 csde chapelure
20 tranchesde lard à rôtir
Purée de pomme de terre moutardée:
1 kgde pommes de terre à chair
farineuse, pelées, en morceaux
100 gde demi-crème acidulée
5 csde moutarde à l'ancienne
évent. un peu de lait
sel, poivre
Légumes:
600 gde côtes de bette colorées
beurre à rôtir
2 goussesd'ail, en lamelles
1 ccde sucre glace
2 dlde bouillon de légumes
sel, poivre
50 gde beurre froid, en morceaux
1 bouquetde ciboulette, finement ciselée

Le butter board revisité par deux pros

Préparation

Infos sur la recette

  • Préparation1h15min
  • Cuisson45min
  • Temps total1h30min

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  1. Rôti: faire suer les oignons et les herbes dans le beurre, laisser refroidir légèrement. Placer la viande et la chair à saucisse dans une jatte, ajouter l'oignon, les herbes, l'œuf, le sel, le poivre et la chapelure. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Disposer le lard sur le papier sulfurisé en formant une grille. Etaler la masse à la viande et lisser à la main de façon à obtenir une épaisseur homogène en ménageant une bordure de 3 cm, aplatir légèrement. Rouler le rôti et la croûte de lard à l'aide du papier sulfurisé. Disposer dans le plat beurré.
  2. Cuire le rôti 10 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Réduire la température à 180°C, poursuivre la cuisson 25-35 min. Allumer la fonction gril au cours des dernières minutes pour que le lard soit joliment croustillant. Si un jus clair s'écoule lorsque l'on pique le rôti, il est cuit. Laisser reposer 10 min, trancher.
  3. Purée: cuire les pommes de terre à cœur à l'eau salée, égoutter. Verser à nouveau dans la casserole, laisser l'eau s'évaporer sur la plaque encore chaude. Mouliner au passe-vite. Battre la crème et la moutarde, incorporer à la purée. Si nécessaire, ajouter un peu de lait, saler, poivrer, réserver au chaud.
  4. Légumes: cuire al dente les côtes de bette dans un grand volume d'eau salée frémissante dans une autre casserole (les feuilles doivent rester hors de la casserole). Cuire brièvement les feuilles à la fin, égoutter. Disposer les bettes sur un linge de cuisine et tamponner pour sécher, rouler, fixer avec des piques en bois. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, faire revenir brièvement l'ail et les rouleaux. Sucrer, laisser caraméliser. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, réduire un peu, saler, poivrer. Retirer les rouleaux, réserver brièvement au chaud. Retirer la poêle du feu, incorporer le beurre par portions.
  5. Dresser le rôti, la purée de pommes de terre et les bettes avec la sauce sur des assiettes. Décorer avec la ciboulette.

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Par portion:

Énergie: 4191kJ / 1001kcal, lipides: 70g, glucides: 47g, protéines: 45g

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