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Rôti haché en croûte de lard

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    Pour 4 personnes

    papier sulfurisé
    piques en bois
    plat de 25x35 cm

    beurre pour le moule

    rôti haché:

    • 2-3 oignons nouveaux, hachés
    • ½ bouquet de persil
    • 1 cc de feuilles de thym
    • beurre pour faire suer
    • 500 g de viande hachée de veau
    • 150 g de chair à saucisse de veau
    • 1 oeuf, battu
    • ½ cc de sel
    • poivre
    • env. 5 cs de chapelure
    • 20 tranches de lard à rôtir, env. 250 g

    purée de pomme de terre moutardée:

    • 1 kg de pommes de terre à chair
    • farineuse, pelées, en morceaux
    • 100 g de demi-crème acidulée
    • 5 cs de moutarde à l'ancienne
    • évent. un peu de lait
    • sel, poivre

    légumes:

    • 600 g de blettes colorées
    • beurre à rôtir
    • 2 gousses d'ail, en lamelles
    • 1 cc de sucre glace
    • 2 dl de bouillon de légumes
    • sel, poivre
    • 50 g de beurre froid, en morceaux
    • 1 bouquet de ciboulette, finement ciselée

    Préparation: env. 1 h 15
    Cuisson: env. 45 min

    Rôti: faire suer les oignons et les herbes dans le beurre, laisser refroidir légèrement. Placer la viande et la chair à saucisse dans une jatte, ajouter l'oignon, les herbes, l'oeuf, le sel, le poivre et la chapelure. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Disposer le lard sur le papier sulfurisé en formant une grille. Etaler la masse à la viande et lisser à la main de façon à obtenir une épaisseur homogène en ménageant une bordure de 3 cm, aplatir légèrement. Rouler le rôti et la croûte de lard à l'aide du papier sulfurisé. Disposer dans le plat beurré.

    Cuire le rôti 10 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Réduire la température à 180 °C, poursuivre la cuisson 25-35 min. Allumer la fonction gril au cours des dernières minutes pour que le lard soit joliment croustillant. Si un jus clair s'écoule lorsque l'on pique le rôti, il est cuit. Laisser reposer 10 min, trancher.

    Purée: cuire les pommes de terre à coeur à l'eau salée, égoutter. Verser à nouveau dans la casserole, laisser l'eau s'évaporer sur la plaque encore chaude. Mouliner au passe-vite. Battre la crème et la moutarde, incorporer à la purée. Si nécessaire, ajouter un peu de lait, saler, poivrer, réserver au chaud.

    Légumes: cuire al dente les côtes de blettes dans un grand volume d'eau salée frémissante dans une autre casserole (les feuilles doivent rester hors de la casserole). Cuire brièvement les feuilles à la fin, égoutter. Disposer les blettes sur un linge de cuisine et tamponner pour sécher, rouler, fixer avec des piques en bois. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, faire revenir brièvement l'ail et les rouleaux. Sucrer, laisser caraméliser. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, réduire un peu, saler, poivrer. Retirer les rouleaux, réserver brièvement au chaud. Retirer la poêle du feu, incorporer le beurre par portions.

    Dresser le rôti, la purée de pommes de terre et les blettes avec la sauce sur des assiettes. Décorer avec la ciboulette.

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